Французский парадокс

Русский журнал, перевод с английского Ильи Куна,  26 Февраля 2001

Последние лет десять американские и британские ученые безуспешно бьются над разгадкой феномена, известного под названием "французский парадокс". По американским меркам, французы, в огромных количествах поедающие масло, сметану, пирожные, сдобные булки, сыр и свой фирменный паштет из гусиной печени, постоянно играют со смертью. Парадокс же заключается в том, что, употребляя в пищу буквально все, что им придется по сердцу, французы при этом страдают от сердечных болезней гораздо реже, чем мы: съедая животных жиров втрое больше нашего, они при этом втрое реже умирают от сердечного приступа. Одно слово - безобразие.

Сбитые с толку ученые наперебой предлагают вниманию общественности самые разные гипотезы. Сначала все приписали целебным достоинствам красного вина. Однако, пока виноделы всего мира праздновали победу, выяснилось, что бутылка холодного "Будвайзера" обладает абсолютно теми же полезными для человеческого организма свойствами, что и стакан какого-нибудь "шато-лафит".

Потом стали говорить, что для здоровья чрезвычайно полезно оливковое масло. Непонятно только, как быть со сливочным маслом и жирными сырами, которые французы тоже едят с удовольствием и в больших количествах. Нашелся даже человек, утверждавший, что секрет богатырского здоровья французской нации скрыт в паштете из гусиной печени. Если это правда, то знаменитый foie gras, должно быть, имеет очень мощное воздействие на французские организмы: в стране он считается деликатесом и подается на стол всего несколько раз в году. Все эти гипотезы, как правило, не имеют ничего общего с настоящей наукой, считает Клод Фишле, ученый из французского Национального института здравоохранения, с которым мы беседуем за столиком одного их парижских бистро.

Надо заметить, не все эти теории столь безобидны. В мае прошлого года в British Medical Journal появилась статья, в которой излагается, пожалуй, самая мрачная из всех гипотез, объясняющих "французский парадокс". Ее авторы доказывают, что французы сегодня едят столько гамбургеров, что скоро догонят американцев по сердечно-сосудистым показателям. Американцы Малкольм Ло и Николас Уолд, объяснившие французский парадокс при помощи вот такой "теории временной задержки", должно быть, проводили свои унылые изыскания, сидя над черствым куском пресного пирога, втайне мечтая о жареной утке под сладким соусом, которую мы с Клодом Фишле с удовольствием запиваем отменным красным вином.

Сами французы, однако, не желают соглашаться с тем, что скоро им предстоит превратиться в нацию пожирателей гамбургеров. Они отказываются верить в макдональдизацию Франции и в то, что француженки когда-нибудь станут носить на работу юбку с кроссовками. "Все это очень смешно, - говорит Фишле, приканчивая холодные закуски, - и очень по-американски - везде искать простых, понятных объяснений: это, мол, из-за вина или из-за сыра. Или если все эти объяснения не работают, а мы почему-то до сих пор живы, - значит, просто время еще пришло". Сам Фишле убежден, что так называемый "французский парадокс" объясняется глубоко укоренившимся во Франции отношением к процессу принятия пищи. И в непоколебимости этих традиций залог того, что французы никогда не перестанут удивлять американцев своей гастрономической "парадоксальностью".

"Американцы всегда норовят изобразить все в черно-белых тонах, - продолжает французский ученый муж, подливая мне еще немного лекарственного бордо. - А во Франции уже давно сложилась особая культура отношения к еде, акцентирующая в первую очередь получаемое от нее удовольствие. С этим связан и строгий порядок принятия пищи. В этом деле у нас принято соблюдать "комильфо". Есть можно все что угодно, но следуя при этом строгим правилам: никаких перекусов, никаких пропусков обеда, завтрака или ужина, никакой поспешности за столом и никаких десертов, если еще не съедены салаты, овощи и мясо. Французы смакуют каждое блюдо, и порции у них меньше, чем в Америке.

Кроме того, у французов более разнообразное меню. А это тоже полезно для здоровья. Пусть говорят, что Франция постепенно утрачивает свои традиции: все больше женщин работает, а значит, больше людей склонны съесть вместо обеда пару сэндвичей. Несмотря на это, недавно проведенный Фишле опрос свидетельствует: если люди и стали пропускать иногда первое блюдо (может быть, пару раз в неделю), они все же практически никогда не пропустят возможность сесть за стол в положенное время. А сесть за стол во Франции означает, что на столе стоят хорошо приготовленные блюда из качественных продуктов. В промежутках между такими приемами пищи французы не едят - и точка.

"Во Франции поглощение пищи - вещь социально обусловленная и регламентированная, - говорит Фишле, - но безусловно приятная. Традиция, с одной стороны, ограничивает вас, а с другой стороны - поддерживает". Фишле и его американский коллега Пол Роузен, психолог из Пенсильванского университета, пришли к выводу, что устойчивость французов против сердечно-сосудистых недугов зависит не от того, что они едят, а от того, как они это делают. И в особенности от позитивного отношения как к самой пище, так и к процессу ее поглощения. Спросите у любой француженки, чувствует ли она себя виноватой, полакомившись любимым пирожным. Ничуть, скажет она, потому что она ест только то, что доставляет ей удовольствие.

Согласитесь, непросто найти американку, которая ответила бы на такой вопрос подобным образом. По мнению Фишле и Роузена, здоровье приносит не содержимое меню, а отношение к еде. Другими словами, чем больше удовольствия от пищи вы получаете, тем здоровее становитесь.

В октябре прошлого года Фишле и Роузен опубликовали результаты проведенного ими опроса 1281 респондента из Франции, Соединенных Штатов, Японии и Бельгии. Участникам опроса задавали вопросы об их отношении к еде: насколько еда для них является предметом беспокойства; насколько они озабочены проблемой здоровой и нездоровой пищи в собственном рационе; покупают ли они низкокалорийную и другую диетическую пищу; насколько пища способна выступать в качестве позитивной силы в их жизни. Как выяснилось в итоге, американцы гораздо больше французов беспокоятся о том, здоровая или нездоровая у них пища, покупают диетические продукты - и все равно считают свое меню чрезвычайно "вредным".

Французы и бельгийцы ведут себя прямо противоположным образом: они считают еду одним из самых больших удовольствий в жизни и уверены в том, что их рацион чрезвычайно полезен для здоровья. Тестируемым было также предложено дать ассоциации на некоторые слова, связанные с едой. Выяснилось, что слова "шоколадное пирожное" ассоциируется у француженок со словом "праздник", а у американок - со словом "вина". Слова "жирные сливки" у французов ассоциировались главным образом со словом "взбитые", а у американцев - со словами "вредные для здоровья". "Французы склонны думать о еде как об ощущении, а американцы, скорее, как о наборе химических веществ, попадающих в организм", - говорит Роузен.

Получается, что американцы живут в состоянии стресса: они, как никакая другая нация, постоянно думают о своей диете - и при этом больше других чувствуют вину за съеденное. А стресс, в свою очередь, приводит к появлению нездорового отношения к еде, которое может проявляться прямо противоположными путями: с одной стороны - соблюдение строгих диет, с другой - переедание. Между тем и то и другое одинаково вредно для здоровья. Настоящий парадокс, считает Роузен, состоит не в том, что французы так любят поесть и при этом остаются стройными и не болеют сердцем, а в том, что американцы так пунктуально контролируют собственный вес, так тщательно заботятся о своей еде - и в результате испытывают из-за этой самой еды столько страданий.

Salon

Сокращенный перевод Ильи Куна

Все статьи о французской кухне
Кулинарная книга он-лайн
Рецепты наших читателей
Книги по кулинарии
Обсудить на форуме ИнФранс