|
Кур-буйон
Бульон, в котором варят рыбу, содержит чаще всего на 1,5 кг рыбы 3 литра воды, 1 стакан уксуса. 3 чайных ложки соли, щепотку черного перца горошком, 1 большую луковицу, 1 морковь, букетик зелени.
Крупную рыбу погрузите в кастрюлю вместе со всеми ингредиентами и, доведя до кипения, оставьте вариться на очень медленном огне. Время варки определяется в зависимости от величины рыбы, примерно из расчета 12 минут на 0,5 кг. Мелкую рыбу опустите в кур-буйон, приготовленный и охлажденный заранее, а затем поставьте на огонь.
Сельдь в горчичном соусе
6 свежих сельдей, 60 г муки, 100 г сливочного масла, 200 г белого соуса (36), 1 чайная ложка горчицы.
Очистить сельдь от чешуи и внутренностей, поджарить на сковородке в сливочном или растительном масле, предварительно обмакнув рыбу в холодное соленое молоко и обваляв в муке. Приготовить белый соус, в который вместо яиц добавить горчицу. Жареную рыбу залить соусом и подавать.
Сельдь в маринаде (для холодной закуски)
12 мелких свежих сельдей, 1 стакан белого вина, Ѕ стакана уксуса, 2 луковицы, 1 морковь, 2 луковицы-шалот, 2 веточки петрушки, 1 веточка тимьяна, 1 чайная ложка соли, 3 горошины перца.
Приготовить маринад. Для этого вино, уксус, лук-шалот, морковь, петрушку, тимьян, лавровый лист, соль и перец, кипятить 20 минут.
Очищенную рыбу положить в огнеупорную посуду, в которой ее можно подать на стол (чугунная сковорода нежелательна) и залить приготовленным маринадом. Сверху накрыть промасленной пергаментной бумагой или фольгой и поставить блюдо на 20 минут в нагретую духовку. В готовое блюдо добавить немного растительного масла, охладить и подавать на стол прямо в маринаде.
Треска с помидорами
500 г трески, 500 ,г помидоров, 125 г сливочного масла, 50 г муки, 3 щепотки перца, 2 чайных ложки нарезанной петрушки, 1 зубчик чеснока.
Нарезанную кусками треску обвалять в муке и обжарить на сливочном масле. Рыбу выложить в блюдо, а в сковороду с маслом, оставшимся после обжаривания рыбы, положить очищенные от кожицы и крупно нарезанные помидоры. Когда томаты обжарятся, добавить соль, перец, петрушку и, по желанию, дольку очищенного и раздавленного чеснока. Обжарить все вместе в течение нескольких секунд и вылить на рыбу.
Треска в сметане
500 г трески. 50 г муки, 75 г сливочного масла, 85 г сметаны, 1 ст. Ложка уксуса, 1 щепотка перца.
Обжарить треску как указано в предыдущем рецепте. Рыбу выложить на блюдо, сметану — в ту же сковороду, где жарилась рыба, добавить уксус соль, перец, дать прокипеть 1—2 минуты и вылить на рыбу.
Брандада из трески
1 кг трески, 100 г растительного масла (лучше оливкового), 1 стакан молока, щепотка перца, обжаренные ломтики белого хлеба.
Несмотря на то, что треску ловят в северных морях, самое знаменитое блюдо из нее придумано на средиземноморском побережье, в Провансе, а любят во всей Франции.
В детской сказке «Лоскутик и облачко» главный специалист по приготовлению манной каши Барбацуца говорит: «...В манной каше главное — хорошенько размешивать». Так вот в брандаде — тоже. Она потому так и называется, ведь «брандар» значит хорошенько перемешивать, в чем и состоит секрет успеха. И еще, чтобы получить хорошую брандаду, необходимо иметь очень свежие продукты.
Очищенную, нарезанную на куски хорошую белую треску отварить в течение 8—10 минут от момента закипания в кур-буйоне, приготовленном так, как это объясняется в начале главы (не переваривать!). Из рыбы выбрать кости, снять с нее кожу, измельчить.
В кастрюле разогреть 50 г оливкового масла и, когда масло разогреется, погрузить в нее треску. Держать на огне, очень энергично помешивая деревянной лопаткой, до получения почти тестообразной массы. Убавить огонь и, продолжая энергично помешивать, добавлять понемногу оставшиеся 50 г масла, чередуя время от времени с горячим молоком, чтобы от 1/2 до 1 стакана молока было вмешано в блюдо. Добавить раздавленный зубчик чеснока, посолить, поперчить по вкусу. Готовое блюдо должно иметь цвет и консистенцию картофельного пюре.
Выложить брандаду горкой на блюдо и украсить гренками, нарезанными в форме треугольников и обжаренными в растительном масле.
Форель с белыми грибами
1 кг форели, 600 г свежих белых грибов, 6 луковиц-ша-лот, 60 г сливочного масла, 4 ст. ложки растительного масла, 200 г белого вермута, 200 г белого сухого вина, 300 г сметаны, 2 ст. ложки лимонного сока, петрушка, соль, перец.
Рыбу разделайте на филе с кожей без реберных костей. Если рыба крупная, разрежьте филе вдоль на две части. Ножки грибов обрежьте, не мойте их, только почистите ножом и нарежьте ломтиками. Каждое филе форели посолите и поперчите, закатайте в трубочку и перевяжите ниткой, чтобы трубочка не раскручивалась.
Приготовьте филе на пару; если нет специальной кастрюли, то на дно обычной кастрюли налейте воды, подсолите ее и доведите до кипения. Над водой установите дуршлаг с рыбой так, чтобы он не касался кипящей воды. Закройте крышкой и варите 8—10 минут.
Приготовьте соус. Очистите и нарежьте лук, положите в маленькую кастрюлю с разогретым сливочным маслом и поставьте на средний огонь. Когда лук станет прозрачным, влейте вермут и белое вино. Выпаривайте очень сильно, потом добавьте сметаны и выпаривайте еще наполовину.
Растительное масло и остатки сливочного разогрейте на сильном огне, опустите в него грибы и обжарьте до подрумянивания.
Рыбу выложите на подогретые тарелки, сняв аккуратно нитки. Вокруг разложите грибы. Приправьте соус солью, перцем и лимонным соком, полейте им рыбу. Украсьте блюдо ломтиками петрушки и подавайте на стол.
Форель в голубом (о-бле)
1 кг форели, кур-буйон, 50 г растопленного сливочного масла, лимон, петрушка.
Очень простой способ приготовления форели, при условии, что у вас есть живая рыба. Приготовить заранее кур-буйон в количестве, необходимом, чтобы покрыть рыбу. Рыбу взять тряпкой, чтобы она не выскользнула, ударить ее головой об стол или камень, быстро выпотрошить, но не чистить, чтобы сохранить слизь, которая обволакивает форель и дает ей тот голубоватый цвет, который оправдывает название. Быстро вымыть рыбу и погрузить в кипящий кур-буйон на 6—8 минут. Подавать, выложив рыбу на блюдо, с небольшим количеством кур-буйона, полить растопленным сливочным маслом, украсить ломтиками лимона, мелко нарубленной петрушкой.
Жареная форель
Очистить, выпотрошить форель (не обязательно живую), обрезать плавники, вымыть, обтереть рыбу, затем, окунув в холодное соленое молоко, обвалять в муке и обжарить в разогретом масле, посолить и посыпать перцем с обеих сторон. Готовую рыбу выложить на подогретую тарелку, сбрызнуть лимонным соком и растопленным сливочным маслом, посыпать петрушкой.
Форель в белом вине
6 форелей, 1 бутылка белого вина, 1 луковица, 1 морковь, соль, перец, гвоздика, 1 лавровый лист, 75 г сливочного масла, 100 г черствого белого хлеба без корочки, лимон.
Очищенные и нарезанные лук и морковь слегка обжарьте на половине сливочного масла в глубокой сковороде. Посолите, поперчите, бросьте гвоздику и лавровый лист и влейте белое вино. Оставьте медленно кипеть на слабом огне на 15 минут, погрузите в кур-буйон форель и варите 10 минут. Сваренную рыбу уложите на подогретое блюдо, сняв кожицу с ее верхнего бока.
Кур-буйон оставьте на сильном огне для выпаривания. Оставшееся масло разогрейте в кастрюле с толстым дном. Когда масло запенится, положите раскрошенный мякиш черствого белого хлеба и подрумяньте его, не слишком зажаривая. Соедините с выпарившимся кур-буйоном. Вылейте на рыбу и подавайте, украсив ломтиками лимона.
Щука в белом вине
1 кг щуки, 85 г сметаны, 150 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан белого вина, 1 стакан воды, 60 г лука, 100 г грибов, Ѕ ст. ложки соли, Ѕ чайной ложки молотого перца, 2 желтка.
Очищенную и выпотрошенную щуку нарезать на куски, слегка обжарить в сливочном масле, затем посыпать мукой, залить вином и водой (жидкость должна покрывать рыбу), добавить лук, грибы, посолить, поперчить и варить на медленном огне около 30 минут. В последний момент добавить в бульон сметану и 2 желтка.
Налим со свежими бобами
4 больших куска налима, 1,2 кг бобов, 2 луковицы, 200 г сметаны, 30 г сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла, букетик зелени, соль, перец.
Спассеровать на слабом огне в сливочном масле лук, нарезанный крупными кольцами, посолить, поперчить. Бобы вылущить и опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой и букетиком зелени. Варить в течение 30 минут на среднем огне.
В сильно разогретом растительном масле обжарить с двух сторон куски налима. Когда они зарумянятся, убавить огонь, посолить, посыпать перцем, добавить лук вместе с маслом, в котором он жарился, сметану. Осторожно перемешать, закрыть крышкой и оставить на слабом огне на 10—12 минут, после чего туда же выложить бобы, потушить все вместе 5 минут.
Подавать горячим.
Угорь по-бургундски
1 кг. угря, 2 стакана красного вина, 60 гр. лука, 2 луковицы-шалот, 1 зубчик чеснока, несколько горошин перца, букетик зелени, 1 чайная ложка соли.
Соус: 120 г. сливочного масла, 20 г. муки, 100 г. лука, 125 г. грибов, 6 ломтиков хлеба.
С угря снять кожу, рыбу нарезать на куски длиной 8—10 см, положить ее в кастрюлю, дно которой выстелить луком, луком-шалот, измельченным чесноком, перцем и букетиком зелени. Рыбу залить красным вином, слегка посолить и поставить вариться на 20 минут на очень слабый огонь (кипение должно быть едва заметным).
Сваренную рыбу переложить в другую кастрюлю, оставшийся же бульон выпарить на '/з, чтобы соуса не получилось слишком много. В соус добавить сливочное масло, смешанное с мукой. Кипяченое красное вино приобретает некрасивый цвет, поэтому подтемнить его жженым сахаром и процедить полученный соус на рыбу. Сюда же добавить мелкие луковки и грибы, обжаренные отдельно в сливочном масле. Попробовать, достаточно ли соли и подавать с гренками, обжаренными в масле.
Такой способ приготовления рыбы называется «мателот». Таким же образом можно готовить карпа, щуку, окуня и леща или морскую рыбу с плотным мясом.
Катиго из угря
1,5 кг угря, 1/2 литра красного вина, 10 долек чеснока, 1 луковица, 1 маленький горький красный перец, 1 букетик зелени, 5 ст. ложек растительного масла, 10 г. сливочного масла, 1 чайная ложка муки, щепотка соли.
Подготовленную рыбу вымыть, обсушить и нарезать ломтями толщиной 4:— 5 см. Очистить и мелко нарезать лук и чеснок.
В сотейнике разогреть 3 ст. ложки оливкового масла, поджарить в нем до румяной корочки ломти угря и нарезанный лук. Добавить оставшееся растительное масло, чеснок, перец, букетик зелени, посолить. Затем залить горячим вином. Убавить огонь и тушить 25—30 минут в зависимости от толщины угря. Смешать до однородной массы сливочное масло и муку. Влить эту смесь в соус, осторожно помешивая, варить 5 минут.
Вынуть перец и букетик зелени. Рыбу подать в подогретом блюде, залив ее соусом.
Холодный лосось под зеленым соусом
1 лосось около 2,5 кг. Бульон: 2 л воды, 2 луковицы, 2 моркови, 1 головка чеснока, петрушка, тимьян, 1 лавровый лист, соль, перец горошком, 0,5 л белого вина, 250 г уксуса, 2 лимона.
Зеленый соус: 2 ст. ложки майонеза, 50 г шпината, 25 г листьев салата, 25 г свежего эстрагона, 25 г петрушки.
Приготовить заранее бульон из указанных продуктов (кипятить 15 минут на среднем огне). В теплый бульон положить очищенную, выпотрошенную рыбу, довести до кипения и варить на слабом огне (при едва заметном кипении) в течение 40 минут. Оставить остывать в бульоне.
Остывшую рыбу выложить на блюдо, украсить петрушкой, ломтиками лимона. Отдельно подать зеленый соус.
Вымытый шпинат варить 3 минусы в кипящей соленой воде, добавить остальную зелень и варить еще 3—4 минуты. Зелень откинуть на дуршлаг, охладить водой из-под крана. Лишнюю воду отжать, протереть через сито и добавить в майонез.
Хек в пиве
4 крупных куска. хека, 125 г свежего сала, 4 луковицы, 1 десертная ложка муки, 60 г ложки сахара, букетик зелени, 1 ст. ложка горчицы, 100 г сметаны, 4 большие картофелины, соль, перец.
Хек очистить, вымыть, обсушить, посолить. Мелко нарезать сало, очищенный лук, петрушку. В сотейнике растопить сливочное масло, положить сало и лук, все подрумянить, посыпать мукой, снова обжарить до золотистого цвета. Туда же влить пиво, добавить сахар, букетик зелени, соль, перец и .кипятить на медленном огне в течение 15 минут. Картофелины разрезать пополам и сварить на пару.
Из пивного соуса вынуть душистый букетик зелени, опустить хек и варить на слабом огне в течение 20 минут, без кипения. Хек выложить на подогретое блюдо, обложить картофелем. Горчицу, разбавленную сметаной, влить в соус, поставить на огонь и взбивать в течение 1 минуты.
Хек полить соусом, посыпать петрушкой.
Блюдо подавать горячим.
Хек под яичным соусом
6 кусков хека, 1 стакан муки, 100 г сливочного масла, 6 яиц, несколько веточек петрушки, 4 луковицы, 200 г сухого белого вина, 2 ст. ложки уксуса (лучше винного), чайная ложка горчицы, соль, перец.
Яйца сварите вкрутую (кипятить в течение 10 минут в подсоленной воде), опустите в холодную воду, очистите их.
Хек вымойте, обсушите салфеткой, посолите, поперчите, обваляйте в муке и обжарьте в половине масла до румяной корочки.
В сотейнике обжарьте на оставшемся масле лук до золотистого цвета, добавьте уксус и растертые желтки 2 яиц. Все перемешайте. Влейте вино, положите горчицу, посолите, поперчите, проварите 3 минуты при помешивании.
Оставшиеся яйца мелко покрошите и вместе с петрушкой положите в готовый соус. Хек выложите на подогретое блюдо, залейте соусом и подавайте.
Рыбное суфле или рыбный хлеб
300 г любой вареной рыбы без косточек и .кожи, 4 яйца, 175 г черствого белого хлеба без корок, 1 стакан молока, 2 веточки петрушки, пучок лука-татарки (батун), 60 г сливочного, масла, соль, перец.
Залить белый хлеб молоком, оставить на 30 минут. Затем отжать руками, положить в кастрюльку и подсушить на слабом огне, разминая и помешивая его деревянной ложкой. Добавить 40 г размягченного сливочного масла. Перемешать, вынуть из кастрюли, дать остыть.
Измельчить рыбу (можно вилкой, можно в миксере или пропустив через мясорубку). Смешать рыбный фарш с хлебом, посолить, поперчить.
Яичные белки отделить от желтков. Желтки смещать с мелко нарезанной петрушкой, луком и рыбным фаршем. Белки взбить в густую пену и осторожно соединить с фаршем. Массу выложить в смазанную маслом форму или сковороду (хорошо, если прямоугольная форма) и поставить в нагретую духовку (150°) на водяную баню. Запекать 50 минут.
Как только суфле будет готово, украсить его лимоном, петрушкой. Отдельно можно подать сливочное масло, растертое с соком и цедрой лимона.
Холодный лосось в огуречном соусе
1 лосось 2,5—3 кг, 5 сваренных вкрутую яиц + 2 сырых желтка, 2 больших огурца + 1 маленький, 1 салат-латук, 1 лимон. 2 морковки, 2 луковицы, букетик зелени, 1 бутылка белого сухого вина, 150 г густой сметаны, 0,5 л растительного масла, 1 ст. ложка горчицы, 1 чайная ложка перца горошком, соль, перец.
В кастрюле приготовить пряный отвар из вина, 2 л воды, моркови и очищенного лука, нарезанного кружочками, букетика зелени, перца горошком и соли. Кипятить его нужно 30 минут, затем дать полностью остыть.
Опустить выпотрошенного, вымытого лосося в отвар, медленно довести до кипения, затем сразу убавить огонь, варить на слабом огне 10 минут, снять с огня и дать рыбе полностью остыть в бульоне (около 4—5 часов).
Очистить крупные огурцы. Специальной ложечкой нарезать их мякоть маленькими шариками. Варить в кипящей соленой воде 1 минуту. Дать воде стечь. Помыть и обсушить салат.
Соус: Очистить маленький огурец, измельчить его, положить мякоть в марлечку и сильно отжать, чтобы удалить излишек воды.
Приготовить майонез из 1 растертого вареного желтка, двух сырых желтков, горчицы, щепотки соли, перца и растительного масла (27), затем добавить сметану, мякоть огурца и сок половины лимона.
Выложить большое продолговатое блюдо обсушенными листьями салата-латука. Дать стечь воде с лосося, уложить его поверх зелени; аккуратно снять кожу с верхнего бока.
Разложить вокруг рыбы огуречные шарики. Украсить кружочками крутых яиц и подавать на стол. В соуснике подать приготовленный по рецепту майонез.
Киш с лососем
300 г свежего лосося, 250 г шампиньонов, 3 лимона, 3 чайной ложки коньяка, 200 г муки, 150 г масла, 3 яйца, 100 г сметаны, 100 г молока, соль, перец.
Тесто: приготовить песочное тесто, смешав муку, 2 щепотки соли и 100 г масла, порубленного на кусочки. Вымешать руками, добавляя понемногу пол стакана воды. Скатать его в шар, затем оставить минимум на 1 час, накрыв салфеткой.
Смазать форму 20 г масла. Раскатать тесто скалкой до 3 мм толщиной и уложить в форму.
Приготовить начинку: отрезать ножки шампиньонов. Шляпки помыть и обсушить; нарезать маленькими кубиками и полить лимонным соком. Растопить остаток масла в сковороде, положить туда шампиньоны и жарить 5—6 минут на сильном огне, пока не испарится вода.
Аккуратно снять кожу и кости лосося и измельчить мясо. Разложить его на тесте, сверху уложить шампиньоны.
В мисочке взбить яйца с солью и перцем, добавить сметану, молоко и коньяк. Полить этим соусом рыбу и шампиньоны, и все поставить в нагретую духовку на 25 минут. Подавать на стол очень горячим.
Омлет с хеком
2 куска хека, 9 яиц, 4 перышка лука-татарки (батун) 1 лимон, 2 ст. ложки муки, 60 г сливочного масла, соль, перец.
Хек разделать на филе без кожи, мелко нарезать. Выжать лимон и полить этим соком рыбу. Поставить мариноваться на 30 минут. Взбить одно яйцо. Кусочки рыбы обвалять в муке, затем во взбитом яйце и обжарить на половине сильно разогретого масла в сковороде до зарумянивания.
Взбить остальные 8 яиц, приправить солью, перцем, добавить нарезанный лук-татарку. Когда хек подрумянится, положить остаток масла в сковороду, залить яичной смесью. Готовый омлет сложить вдвое, выложить на тарелку и подавать.
Хек в белом вине
6 крупных кусков хека, 2 шт. лука-порея, 2 морковки, 1 луковица, 1 веточка тимьяна, 1 лавровый лист, 250 г белого вина (сансерр), 80 г сливочного масла, 6 луковиц-шалот, 150 г грибов, Ѕ лимона, 100 г сметаны, 1 ст. ложка муки, петрушка, соль, перец.
Рыбу очистить, вымыть, обсушить салфеткой, посолить, поперчить.
Вымыть грибы, обсушить салфеткой, полить соком лимона.
В сотейнике растопить половину масла, положить туда нарезанные лук-порей, морковь, нарезанную кружочками, лук, ветку тимьяна, закрыть крышкой и потушить на слабом огне 7—8 минут. Зажаривать овощи не следует, нужно довести их только до «прозрачности». Затем залить вином, приправить солью и перцем и поставить на 15 минут на слабый огонь, не доводя до кипения. На дно смазанного маслом блюда или сковороды уложить лук-шалот и грибы, а сверху куски хека.
Соус с вином процедить через сито и залить им рыбу. Теперь можно 'ставить в нагретую духовку и запекать в течение 20 минут.
Пока рыба запекается, нарезать - петрушку и подогреть блюдо (или тарелки) для рыбы.
Хек выложить на подогретое блюдо и поставить во включенную теплую духовку. Масло, растертое с мукой до однородной массы, положить в сковороду, где запекался хек, поставить на средний огонь и, взбивая соус, добавить в него сметану.
Готовым соусом залить рыбу, посыпать нарезанной петрушкой и подавать на стол.
Общее оглавление
Обсудить на форуме
Поделиться свои фирменным рецептом
|
