Кулинарная книга он-лайн
Мясо
ЯГНЯТИНА

Котлеты из ягненка

16 ягнячьих котлет по 100 г каждая, 1,5 кг картофеля, 1 пучок кресс-салата, 1 ст. ложка нарезанной петрушки, сок 1/2 лимона, соль, перец, сливочное масло, растительное масло.

Сливочное масло размягчить вилкой, добавить петрушку, сок лимона; посолить, поперчить, тщательно перемешать. Полученное масло называется «мэтр д'отель».

Посолить, поперчить   котлеты, сбрызнуть их растительным маслом, пожарить на гриле. Выложить на подогретое блюдо, уложив вокруг картофель жареный фри и кресс-салат. К блюду подать масло «мэтр д'отель».

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

Эпиграмма из ягненка

750 г грудинки ягненка, 8 котлет по 90 г, 200 г мякиша белого хлеба, нарезанного  мелкими кубиками, 1 яйцо, 1 ст. ложка растительного масла, 50 г сливочного масла, 100 г белого сухого вина, 1 л бульона, 1 морковь, 1 луковица, 1 букетик зелени, соль, перец.

Забавно, не правда ли? Легенда гласит, что одна юная маркиза, услышав на приеме от своего соседа по столу, что накануне его угощали великолепными эпиграммами, потребовала, чтобы ее повар приготовил это блюдо на ужин. Повару ничего не оставалось, как выдумать его...
В кастрюлю положить грудинку, нарезанные кружочками лук и морковь, букетик зелени, залить все белым вином. Долить бульоном, чтобы мясо было покрыто жидкостью (если нет бульона, можно просто водой); посолить, поперчить. Как только закипит, убавить огонь и варить на слабом огне около 45 минут. Мясо готово, когда косточки легко отделяются. Грудинку вынуть из бульона, освободить от косточек, мясо положить на доску, покрытую довольно большой полотняной салфеткой, концом полотна  накрыть грудинку и, наконец, любой груз весом 1 кг. Оставить остывать грудинку на 2—3 часа (можно это сделать накануне).
Остывшую грудинку нарезать треугольниками, можно сделать их удлиненными, близкими по размерам котлеткам. Каждый треугольник окунуть в яйцо, взбитое с растительным маслом, слегка посоленное и поперченное, а затем обвалять в хлебных кусочках. Чтобы кусочки хлеба лучше держались, слегка похлопать по ним ручкой ножа. Котлетки посолить, поперчить, смазать растопленным сливочным маслом и тоже обвалять их в кусочках хлеба, так же похлопать по ним рукояткой ножа, чтобы хлеб лучше держался.
И треугольнички, и котлетки сбрызнуть сливочным маслом и жарить на гриле в течение 5—6 минут на среднем огне.
Выложить на подогретое круглое блюдо, чередуя котлетки и треугольнички, вставив в последние косточки, которые вы не выбросили. Если на косточки надеть папильотки из бумаги, а в центр тарелки положить горкой картофельное пюре с бордюром из зеленого горошка, блюдо будет очень красивым.
Если у вас нет гриля — не беда, можно обжарить мясо и на сковороде; а если вам не нравится идея обвалять мясо в маленьких кусочках белого хлеба, можете использовать панировочные сухари.

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

Фаршированная лопатка ягненка

1 кг лопаточной части ягненка (или баранины), 1 чайная ложка соли, 2 щепотки молотого перца, 250 г сосисочного фарша, 1 ст. ложка мелко рубленой зелени, 50 г лука, 50 г топленого свиного сала, 100 г моркови, 1 стакан воды.

Мясо аккуратно освободить от кости, но не до конца. Образовавшийся карманчик посолить и поперчить изнутри, выложить в него сосисочный фарш (или баранью мякоть, пропущенную через мясорубку, хорошенько заправленную зеленью, солью, перцем, мелко нарезанным луком). Затем завернуть мясо таким образом, чтобы фарш не выпал при жарке, перевязать нитками и обжарить в разогретом свином сале в кастрюле с толстым дном вместе с луком и морковью, нарезанными кружочками. Затем залить водой, герметично закрыть (для этого можно соединить крышку и стенки кастрюли полоской теста, сделанной из муки и воды) и поставить на 1 час в духовку со средней температурой (180—200°).
Если вы готовите не ягнятину, а баранину, запекать в течение 2 часов 40 минут.

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

Ягнятина с репой

Ягнятина (6 ребрышек с мясом), 1,2 кг свежей репы, 100 г белого сухого вина, 3 луковицы-шалот, 1 долька чеснока, 50 г черствого хлеба, 1 пучок петрушки, 90 г сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка сахарной пудры, соль, перец.

Очищенный и нарезанный лук-шалот припустите в течение 7—8 минут на слабом огне, растопив 70 г сливочного масла в кастрюле с толстым дном. Положите нарезанную кубиками репу, 3 веточки петрушки, соль, перец и влейте вино. Тушите в течение 35 минут на среднем огне, периодически встряхивая кастрюлю.  Обжаренную в сотейнике на растительном масле ягнятину 'переложите на противень, полейте остальным растопленным сливочным маслом и поставьте в духовку на 12 минут. Затем посыпьте мясо нарезанной петрушкой, накрошенным хлебным мякишем, добавьте дольку чеснока, еще раз полейте соусом и оставьте в выключенной духовке на 5 минут.
Отваренную в течение 35 минут репу обсыпьте сахарной пудрой и тушите еще 10 минут без крышки, периодически встряхивая кастрюлю. В мясной сок, выделившийся при тушении, влейте 3 ст. ложки горячей воды. Размешайте. Полейте мясо.  Блюдо подавайте на стол очень горячим.

оглавление "Блюда из мяса"
Общее оглавление
Обсудить на форуме
Поделиться свои фирменным рецептом