|
БУРГУНДСКИЕ ВИНА: ПРОИЗВОДСТВО, ТРАДИЦИИ И ПРАЗДНИКИ
Имидж Франции неотделим от французских традиций производства и экспорта самых разных алкогольных напитков – сухих белых и красных вин, шампанского, ликеров, коньяка, продуктов для производства аперитива. В разных регионах Франции есть своя «винная» специализация, свои традиции, которые складывались на протяжении веков, свои праздники и церемонии, посвященные Вакху. Сегодня мы расскажем о винах Бургундии.
Бургундские виноградники
И в производстве вина, и в культуре виноделия в целом ведущая роль принадлежит виноградарю. На нем лежит и весь тяжелый труд и вся ответственность.
Работы следуют одна за другой на протяжении всего года. Они требуют не только терпения и упорства, но также множества практических и технических знаний и навыков. Всегда существует риск сокращения или полной потери урожая, начиная с момента созревания и кончая продажей. Весенние заморозки, паразиты, дождь, засуха – всё это угрожает винограду с апреля по сентябрь и может свести к нулю усилия и заботы лучших виноградарей.
Более того, виноград – культура, единственная в своем роде в том смысле, что один плохой год может повлечь за собой потери и в последующие годы.
Раньше, потерпев неудачу при выращивании, виноградарь часто продавал урожай оптовым покупателям либо в виде ягод, либо под видом «нового сорта» вина. Такая практика была связана с тем, что небольшое владение давало малый доход и не способствовало большим капиталовложениям.
Простое знакомство с цифрами показывает, что главная особенность бургундского виноделия - раздробленность производства. Культура виноделия не играет в Бургундии такой же роли, как в Борделе (Bordelais) или в Жиронде, где нередко случается, что виноградарь владеет виноградником, составляющим единое целое с частным владениями – «замком» (château) или «поместьем» (domaine). После сбора урожая бургундский виноградарь сам делает вино, разливает его в бутылки и контролирует продажу. В этом случае вино известно чаще всего под именем данного частного владения.
Большие частные владения в Бургундии немногочисленны. Их меньше 10%, а площадь в среднем составляет 10 га. В большинстве случае виноградари имеют небольшие наделы (от 4 до 5 га), рассеянные по разным районам и даже климатическим поясам. Продажа вина производится под названием, общим для нескольких производителей. Например, виноградники Chambertin площадью в 13 га, разделены между 25-ю владельцами, а у виноградников le Clos de Vougeot общей площадью в 50 га – 80 владельцев. Аналогичная картина наблюдается во многих других районах Франции.
Технический прогресс и наплыв туристов в винодельческие районы привели к тому, что виноградари начали сами продавать (частично или полностью) свою продукцию. Сегодня прямая продажа собственной продукции составляет примерно 35% ежегодного объема, реализуемого в Бургундии. Этот показатель меняется в зависимости от района-производителя, типа вина и спроса: он составляет 35% в районе Yonne, от 45 до 50% - в Côte d’Or, 30% - в Saône-et-Loire.
В Бургундии прямая покупка из рук продавца в руки покупателя - проявление дружеских отношений между ними. Бургундский винодел нередко любит выпить в погребе вместе с другом-клиентом за любовь к своему винограднику и вину.
См. также: www.vinsdebourgogne.com
Кооперативные погреб и сотрудничество производителей вина
Кооперативное движение в Бургундии достигло своего расцвета в период между двумя войнами. В это время многие виноградники столкнулись с большими экономическими проблемами. Виноградарство в то время было представлено многочисленными мелкими хозяйствами и было скорее земледельческим, чем винодельческим производством. Производственная база была устаревшей, поэтому не всегда удавалось получить вино хорошего качества. Вина продавались оптом на местах и в розницу в отдаленных районах или туристам.
Кооперативные погреба находились в районах, где приходилось считаться с местными условиями. По этой причине важно было сохранить традиции родовых поместий - винопроизводителей. Именно эти погреба сыграли основную роль в улучшении качества вина.
За последние полвека количество кооперативных погребов в Бургундии значительно увеличилось, они выросли в размерах, было модернизировано их техническое оснащение.
Сотрудничество виноделов разных районов привело к тому, что производство и реализация вина стали развитой коммерческой структурой, оборот которой растет из года в год. Многие кооперативные погреба вышли на международный рынок.
См. также: Les métiers du vin : Caves coopératives
Оптовые торговцы-производители
Обычно вина, производимые виноделами и кооперативными погребами, передаются оптовые торговцам, которые разливают его в бутылки и выставляют на продажу.
Торговцы всегда занимали важное место в Бургундии. Они способствовали популяризации вина и экономическому процветанию района.
Первые торговые дома появились в Бургундии в начале XVIII века. Необходимость в них возникла не только во Франции, но также в Бельгии и Фландрии.
Торговля бургундскими винами развивалась постепенно во многих зарубежных странах, где эти вина получили признание. В настоящее время зарегистрировано примерно 140 торговых объединений в четырех департаментах Бургундии.
Межпрофессиональные организации
В начале ХХ века у виноделов и торговцев появилась необходимость в связующем звене между производством и продажей вина с целью улучшения информирования о всех существующих проблемах. С этой целью еще в 60-х годах были созданы три межпрофессиональных комитета – «Межпрофессиональный союз вин Божоле» (l’Union Interprofessionnelle des Vins de Beaujolais) в 1959 году «Межпрофессиональный комитет вин Бургундии и Макона» (Comité Interprofessionnelle des Vins de Bourgogne et de Mâcon) в 1960 году и «Межпрофессиональный комитет вин Бургундии» (Comité Interprofessionnelle des Vins de Bourgogne). В 1989 году эти организации были объединены в «Межпрофессиональное бюро бургундских вин» (Bureaux Interprofessionnel des Vins de Bourgogne).
Такое же бюро создано для вин Божоле.
См. также: www.vins-bourgogne.fr
Корпоративные мероприятия и праздники
С античных времен вино не переставало быть объектом культов и праздников, во время которых люди благодарили богов за ниспосланный им чудесный напиток.
В каждом винодельческом районе Франции есть свой фольклор, вдохновленный вином. Но жители Бургундии устраивают в честь вина совершенно особые празднества, которые привлекают сюда большое количество туристов и знатоков. О некоторых из них мы вам расскажем.
Продажа вина в приюте Бона (Hospice de Beaune)
Это – самый известный из традиционных бургундских праздников. Его история восходит к 1859 году, когда было продано 189 бутылок местного вина, за которые было выручено 19247,5 франков.
Праздник всегда проходит в третье воскресенье ноября в городской больнице Отель-Дьё в Боне. В этот день вина нового урожая преподносятся в дар этому заведению, а также продаются с общественных торгов.
Отель-Дьё был основан как больница Св. Антония 4 августа 1443 года Никола Роланом (в то время - канцлер герцога Бургундского Филиппа Красивого) и его супругой, чтобы «дать приют беднякам». Строительство было поручено фламандскому архитектору Жаку Вискреру.
В 1971 году в городе была построена новая больница, а Отель-Дьё стал музеем, в котором можно полюбоваться замечательными произведениями искусства: деревянной скульптурой XV века, композицией «Страшный Суд», богатой коллекцией вышивки разных эпох.
Виноградники в Боне площадью 50 гектаров входят в состав коммун региона Кот-де-Бон, часть их относится к району Кот-де-Нюи. Продажа вина, организуемая по принципу общественных аукционных торгов, дает возможность помогать больным, престарелым и нуждающимся, обновлять оборудование новой больницы, создавать медицинские учреждения и ремонтировать старые здания. Эти продажи сопровождаются разными культурными мероприятиями, в том числе выставками бургундских вин и разными частными выставками.
Продажа завершается ужином при свечах в старинном бастионе больницы.
См. также: http://www.vin-et-tradition.com/beaune/donation.htm
Общество Братства рыцарей Тастевена
La Confrérie des Chevaliers du Tastevin (Братство рыцарей Тастевена) – самое известное из обществ знатоков и ценителей вина. Собрания этого братства проходят в живописном замке Кло-де-Вужо, построенном монахами монастыря Сито (Сîteaux).
Самая старая часть комплекса (ок. 1150 г.) состоит из двух зданий. В первом находятся четыре оригинальных пресса для вина, которые привлекают внимание посетителей своими размерами и хорошей сохранностью. Второе здание служило погребом для хранения винного урожая, а сейчас используется во время праздников Братства. Сам замок Clos de Vougeot относится к эпохе Ренессанса (1551 г.). До 1791 года он принадлежал монахам, после Революции был объявлен национальным достоянием и продан. Позже он стал собственностью Братства и был отреставрирован.
Le Saint Vincent Tournant – праздник, проходящий под патронажем Братства в первую субботу после 22 января, праздника Св. Винсента. Праздничная церемония устраивается ежегодно в разных винодельческих районах, поэтому праздник и называется «переходящим» (Tournant).
Почти каждый год Братство присуждает литературную премию произведению или автору, особо преуспевшему в прославлении доброго вина. Впервые эта премия была присуждена в 1952 году.
См. также: /www.tastevin-bourgogne.com
http://www.tastevin-bourgogne.com/site/Aide/index.php
La Paulée de Mersault
Местечко Mersault называют «столицей белых вин Бургундии». Перед второй мировой войной здесь родилась традиция проводить обед по случаю окончания сбора винограда, объединяющий за одним столом владельцев виноградников и их работников. Это мероприятие проводится в понедельник, на следующий день после Продажи вина в приюте Бона.
Каждый приглашенный приходит к столу со своими бутылками вина, в иные годы их количество превышало дюжину бутылок на квадратный метр.
Литературная премия, в дополнение к которой дается 100 бутылок вина, присуждается автору лучшего произведения о французской деревне. Среди лауреатов - Гастон Рупнель, Поль Газен, Колетты, Лаваренд, Жан Робине, Мари Ноэль и др. В течение нескольких лет эта премия присуждалась автору произведений на тему местных обычаев, даже если эти произведения не являлись шедеврами. Вот некоторые из лауреатов в 1973-1990 годах: Робер Сабатье, Ален Деко, Кристин Арноти, Анри Венсено, Пьер Бонт, Ги де Карс, Клод Мишле, Филипп Лабро, Жан Распай.
Общества любителей вина
Наряду с Братством рыцарей Тастевена, наиболее известным и популярным в Бургундии, там существуют и другие общества любителей вина. Созданные для продвижения своих вин на рынках, эти объединения рекламируют их среди поклонников Вакха во всем мире. Достигнутые ими успехи объясняются в первую очередь продолжением традиции встреч и собраний, которые проходят в особой и неповторимой атмосфере и удачно сочетают знаменитое бургундское вино с не менее знаменитой бургундской кухней.
Ниже мы представляем некоторые из этих обществ.
Братство «Les Piliers Chablisien»
В Шабли (Chablis) есть место, называемое «Золотыми воротами Бургундии» (Porte d’Or de la Bourgogne). Там обосновалось винодельческое братство «Les Piliers Chablisiens». Оно объединяет ценителей французского и зарубежного вина, но в первую очередь – «истинных бургундцев», которые верно служат Бургундии, развивают ее традиции, рекламируют бургундские вина.
Собрания, на которых кандидаты становятся членами братства, проходят не реже, чем три раза в год: в конце января (во время праздника Св. Винсента), в мае (по случаю местного праздника) и в конце ноября (во время выставки-дегустации вин Шабли).
Каждому собранию предшествует завтрак при свечах, сопровождаемый выступлениями фольклорных ансамблей.
См. также: http://www.vins-bourgogne.fr/index.php?p=569&art_id=4534
«Братство рыцарей трёх виноградных лоз» (Соnfrérie des Chevaliers des Trois Ceps)
Это общество было создано в ноябре 1965 года с целью поддержания и сохранения традиций и знакомства со старейшими винами Франции, о которых упоминалось еще в документах Древнего Рима.
Название общества, которое выведено золотыми и лазурными буквами на одежде членов братства, символизирует три главных винодельческих хозяйства – Saint-Bris, Chitri, Irancy, а также другие хозяйства Бургундии.
Церемония создания новых отделений братства происходит несколько раз в год в разных деревушках и в живописных погребах, вырубленных в скалах. Согласно бургундской традиции, все мероприятия проводятся под звуки хорала «Le Linot».
См. также: http://www.vins-bourgogne.fr/index.php?p=569&art_id=4535
Братство «Бургундское гостеприимство» (La Cousinerie de Bourgogne)
Братство было официально основано в Савиньи-ле-Бон (Savigny-les-Beaune) 22 января 1960 года под девизом «Все благородные люди – братья». Основатели братства устроили в местном погребке пир по случаю праздника Св. Винсента, покровителя виноделов.
Новые члены братства, будь то швейцарцы, голландцы, бельгийцы или французы, в присутствии мажордома, хранителя бутылок и оружейника, приносят клятву верности мэру и принимают от него флакон с горстью земли, ставшей их второй родиной. После церемонии посвящения им вручаются сертификаты, подтверждающие их членство в братстве «Бургундское гостеприимство».
См. также: http://www.bourgogne.cybercommunes.com/21/SAVIGNY_LES_BEAUNE/TOURISME/manifestations/index_manifestations.php
Рыцарский орден «Le Bailliage de Pommard»
Орден был создан в 1983 году под покровительством бывшего министра культуры г-на Жан-Филиппа Лека. В то время это было единственное винодельческое общество, возглавляемое женщиной. В красном плаще (знак рыцарского достоинства), она занимала свое место в сопровождении двух генерал-лейтенантов и многочисленных префектов.
Члены братства собираются ежегодно, весной и осенью, в деревенских погребах. Назначение офицеров Ордена сопровождается дегустацией известных вин, про которые шутливо говорят, что они пьются так же легко, как произносится название коммуны Поммар (Pommard).
См. также: http://archives.bienpublic.com/cgi/bp_handle?artid=/region/20041122.BPA0222.html
Les Grimeurs de Santenay
Общество было создано 17 ноября 1989 года накануне очередной продажи в приюте Бона. Члены общества собираются трижды в году: в день Св. Винсента, в день Св. Иоанна и в ноябре на презентации нового вина в замке, принадлежащем Филиппу Леарди. После дегустации вина приор в присутствии членов Совета обращается к кандидатам в члены братства с напутственным словом.
Общество «Компаньоны Божоле» (Les Compagnons du Beaujolais)
Общество было создано жителями города Божоле с целью сохранения и приумножения культурного и природного наследия древней провинции. Церемония посвящения происходит в погребе перед статуей св. Винсента, в замке Пизэ и в других местах при участии членов братства, одетых в живописные костюмы. Кроме того, братство устраивает летний праздник на территории виноградника Божоле и зимний праздник «Ночь в Божоле» во Дворце Средиземноморья (Ницца).
Музей бургундских вин
Музей бургундских вин находится в Боне. Он был основан в 1938 году, а с 1946 года его экспозиции замещены в бывшем дворце герцогов бургундских. Экспозиция музея формировалась с участием парижского музея народных искусств и традиций. Она знакомит посетителей с историей виноделия в Бургундии.
Cм. также: http://www.musees-bourgogne.org/les_musees/musee_bourgogne_resultat.php?id=55&id_ville=18
Ярмарки, выставки и праздники бургундских вин
В середине августа в Шани (Chagny) проходит ярмарка, на которой можно дегустировать все вина, производимые на местных виноградниках: Rully, Mercurey, Givry, Montagny, Bourgogne Aligoté Bouzeron и др.
В мае в выставочном парке города Макон (Mâcon) проходит традиционная ярмарка, где представлены практически все районы Бургундии, производящие вино. В рамках этой ярмарки проводится национальный конкурс французских вин, в котором участвуют примерно 1200 дегустаторов.
В конце ноября проводится дегустация вин последнего урожая в Шабли, а в первое воскресенье ноября праздник Совиньон (Sauvignon) проводится в живописной деревушке Сен-Бри-Лё-Винё (Saint-Bris-le-Vineux).
Наконец, следует сказать, что раз в два года по инициативе межпрофессионального комитета вин Бургундии проводятся «Дни Бургундии» (Les Grands Jours de Bourgongne). В течение десяти дней проводятся более 30 разных мероприятий – дегустации, выставки, встречи профессионалов, пресс-конференции, симпозиумы и т.д.
© 2006 Борис Карпов, Инфранс
К оглавлению In Vino Veritas
Кулинарная книга он-лайн
Рецепты наших читателей
Книги по кулинарии
Обсудить на форуме ИнФранс
|
