Плов и приправы для плова

[Izumka]

Спасибо огромное! Постараюсь на следующих длинных выходных приготовить!!

[Primavera]

Мне кажется, что плов, как и борщ, каждый готовит по своему рецепту. Напишу свой, вдохновленный соседкой из Бухары:
Разогреваем чугунную сковородку (за неимением казана), я готовлю примерно из килограмма мяса (курица, баранина, говядина, я люблю из курицы (грудки) или баранины, но тогда нужен курдючный жир), на 1 кг мяса - 1 кг лука, 1 кг моркови. Морковь нарезать соломкой, я люблю, когда она продолговатая, лук на полукольца. В разогретую сковороду наливаем масло (я никогда не готовлю пол с оливковым маслом, в Азии готовят плов с подсолнечным маслом), я беру тоже huile de tournesol, обжариваю на сильном огне морковь, постоянно помешивая, минут 5 не больше, шумовкой вынимаем морковь. Обжариваем лук примерно минут 10 на более медленном огне, чтобы он мог пустить сок, на последних 2-3 минутах усиливаем огонь и затем вынимаем шумовкой лук.
В этом же масле обжариваем на быстром огне мясо, постоянно помешивая, солим, перчим в конце. Я не добавляю ни карри, ни куркуму (считаю, что в плове эти специи мешают почувствовать истинный вкус блюда), иногда могу добавить зерна кориандра.
На мясо выкладываем слоем лук, затем морковь, рис, заливаем водой, примерно на 2-3 пальца выше поверхности риса, готовим на среднем огне, в конце огонь уменьшаем.
Да, в середину казана / сковородки непременно внедряем неочищенную головку молодого фиолетового чеснока.
Пока готовится рис, запариваем белый изюм - промываем, заливаем кипятком и накрываем, чтобы изюм распарился. Когда плов готов, выкладываем его переворачивая из казана на красивое блюдо (рис остаётся внизу, сверху мясо с морковью, лук, в процессе готовки, растворяется), посыпаем сверху распаренным изюмом, при желании - свежим кориандром и зернами граната.
Все мои домочадцы обожают плов, а я люблю его готовить, непременно в длинном платье, с браслетами на руках и под бокал красного вина (именно в таком образе его готовила моя соседка, которая давала мне мастеркласс ).
После плова на десерт (если сезон) едим дыню и пьем зеленый чай из пиал!

[ПППчёлка]

Primavera, спасибо, интересно.

Я готовлю по Похлебкину и (признаюсь) никогда не понимала его комментарии про «обжариваем последовательно». Я просто добавляла новый ингредиент к уже обжаренным. Попробую сделать, как Вы сказали - сравню результат. Спасибо.

Я вот предпочитаю тоже морковь соломкой. Кубиками можно, но соломкой больше нравится. В лук кубиками лучше растворяется.

По поводу масла. Мама делала на подсолнечном - по рецепту из Таджикистана. Я долго делала на масле грецких орехов (Похлёбкин), потом меня смутили тут про температуру. Я перешла на оливковое. Хотя разница температур по сути невелика - но грецкое ещё и окисляется нехило, потому я на оливковом. Почему не на подсолнечном? Вопрос о Омега 6.

Кстати, у Вас наверное очень большая семья? На 1 кг мяса!!!! Это же 16 порций!

[Primavera]

ПППчёлка, семья-то большая, да три человека . 1 кг грудки - по мне не очень много, я люблю, когда много мяса, моркови относительно риса. Поэтапный метод обжарки мне еще нравится тем, что морковь сохраняет форму и потом красиво смотрится на блюде.

[ПППчёлка]

ПППчёлка, семья-то большая, да три человека . 1 кг грудки - по мне не очень много, я люблю, когда много мяса, моркови относительно риса. Поэтапный метод обжарки мне еще нравится тем, что морковь сохраняет форму и потом красиво смотрится на блюде.

Я вот не увидела - риса у Вас тоже 1 кг? Т.е. все ингредиенты по 1кг? Просто по «классическому» рецепту риса нужно 2 кг на 1 кг мяса, но мне не нравится так много риса, я кладу одинаково.

Я в следующий раз буду делать по Вашей технологии, стало интересно. Но правды ради, по моей технологии морковь отлично держит форму и не расползается, выглядит очень красиво.

[Roupy]

Primavera, спасибо за подробный « техпроцесс». У меня несколько вопросов. Я видела, что в плов, который я отловили узбеки, добавляли зиру. Вы добавляете? Если да, то в какой момент. И слышала, что с барбарисом готовят. Тоже интересно , когда его добавлять. И заливать водой - кипятком? Или холодной? ( все же решилась освоить плов. ( никогда у меня с ним не получалось, хотя вот паэлью мастерски готовлю. В России попробовпла плов, на удалях приготовленный узбеками, ну очень понравилось. Хотя не все внимательно запомнила, к сожалению. Хочу освоить. ( казана вот нет. Но есть старинная , почти конусообразная чугунная кастрюля, на угли не жалко).

[Primavera]

Roupy, я зиру не добавляю. С барбарисом тоже опыта нет, а вот белый изюм мне очень нравится в плове (иногда изюм слегка присыпаю кунжутом).

[azalea]

Да, в середину казана / сковородки непременно внедряем неочищенную головку молодого фиолетового чеснока.

а я люблю его готовить, непременно в длинном платье, с браслетами на руках и под бокал красного вина (именно в таком образе его готовила моя соседка, которая давала мне мастеркласс ).
После плова на десерт (если сезон) едим дыню и пьем зеленый чай из пиал!

Primavera, очень поэтично! Спaсибо!

[Primavera]

Primavera, очень поэтично! Спaсибо!

azalea, спасибо .

[abris]

В Москве на рынке купила набор приправ для плова.
Даже не знаю, как это все называется, запах чудесный.
Вкус плова с этими специями и без них - "две большие разницы"

[Ptu]

abris, обычно состав пишут. У вас нет?

[Roupy]

Скажите, а бахш- « зеленый плов» в мешочке никто не готовит случайно? Очень интересный плов , там много зелени. Я раз в жизни ела, в американо- еврейской семье. Это блюдо вообще - то от бухарских евреев, но очень распространено в Америке , оказывается. Любопытно было бы узнать технологию. ( Меня в общем - то интересует, когда кинзу добавляют. Хочу попробовать рис с зеленью. )

[Viki]

Скажите, а бахш- « зеленый плов» в мешочке никто не готовит случайно? Очень интересный плов , там много зелени. Я раз в жизни ела, в американо- еврейской семье. Это блюдо вообще - то от бухарских евреев, но очень распространено в Америке , оказывается. Любопытно было бы узнать технологию. ( Меня в общем - то интересует, когда кинзу добавляют. Хочу попробовать рис с зеленью. )

На четвертой странице этой темы подробный рецепт зеленого плова .

[Primavera]

Любое масло калорийно. А кокосовый крем менее калориен, чем, например, сметана, которую тоже можно использовать в рецепте.
Я не заморачиваюсь по поводу калорий, мне нравится вкусная домашняя еда. Мы не едим булки, чипсы, орешки, крекеры и прочее. К тому же всегда основное блюдо сопровождается либо салатом, либо нарезкой из свежих овощей, поэтому порции корректные.

[Izumka]

Вспомнила, что не отчиталась про плов! Спасибо всем, кто давал рецепты и советы. Пару недель назад сделала плов - получился отменный (я смешала рецепт ПППчелки и видео Сталика смотрела). Правда, одного кг баранины на один кг риса получилось маловато мяса, хотелось еще... И барбарис я не положила (не добралась до русского магазина), а только зиру (cumin en graines). И потом вспомнила, что хотела положить куркуму для цвета, но, конечно же, забыла. Плов получился отличный, получилось очень много (мы его в три захода закончили). В следующий раз буду класть больше мяса и лука и меньше риса... Хотя, по словам Сталика, это будет не плов, а рис с мясом :-)

[Passantin]

Izumka, у Вас возможно дефицит каких то витаминов, которые в баранине. Потому и хотелось больше мяса. Баранина вообще полезная. Я ей одно время иммунитет восстанавливала.

[Izumka]

И еще по такому же принципу (сделать зирвак, в него положить готовиться рис), сделали рыбный плов. Только рыбу (bar sauvage в филе) положили в самом конце сверху. И вместо воды заливали кокосовое молоко. Получился ооооочень вкусно - все гости были в восторге.

[Azzaz]

И все же , ради справедливости , плов с рыбой на кокосовом молоке - это никакой не плов, это рыба и на гарнир рисовая каша на кокосовом молоке .
У итальянцев тоже различается ризотто и приготовленный рис ( разный , с добавками и без , горячий или холодный в салате )

[Paloma91]

И все же , ради справедливости , плов с рыбой на кокосовом молоке - это никакой не плов, это рыба и на гарнир рисовая каша на кокосовом молоке .

+100% . Плов - это плов. Без вариаций. Как круассан.

[Primavera]

Плов с рыбой, это такая же вариация, как и кускус или бешбармак с рыбой. У кого в доступе было больше рыбы, чем мяса, готовили эти блюда с рыбой.
Мне очень нравится сочетание рыбы с кокосовым молоком.

[ПППчёлка]

Primavera, а я прикупила бурый рис от Camargue для плова.

Только забоялась - пишут durée аж 45 минут. Мой белый demi complet - 15 минут, complet - 25-30 минут (мне уже долго, хотя я пробовала). Хотя Похлёбкин такое регулирует высотой воды над рисом и соответственно увеличением длительности. Что скажите?

[Chouquette]

Primavera, а я прикупила бурый рис от Camargue для плова.

Только забоялась - пишут durée аж 45 минут. Мой белый demi complet - 15 минут, complet - 25-30 минут (мне уже долго, хотя я пробовала). Хотя Похлёбкин такое регулирует высотой воды над рисом и соответственно увеличением длительности. Что скажите?

если не брать плов, я рис всегда варю методом изменения "пальца"
воды над рисом в любой кастрюле должно быть больше на фалангу указательного пальца

[vetka-ferney]

А для меня странно лук в плове.
Я готовлю по татарско-узбекскому рецепту.
Обжариваю мясо и морковь со специями, добавляю воду, тушу почти до готовности. Рис промываю и заливаю кипятком и уже разбухший рис кладу на мясо, добавляю немного воды, головку чеснока и тушу.
У моих домашних единственное ребование к плову - чтобы не был сухим. Хоть до кондиции замазки все ок, но сухой есть не будут. Поэтому бырый рис например не подходит, он совсем не ет нужной гладкости плову, басмати тоже.
Я рис везу из Эстонии на плов.

[Azzaz]

vetka-ferney, я тоже делаю без лука . Часто делаю с курицей, но тогда мне так вкУсен рис в блюде, что и никакого мяса не надо.

[alfi]

Часто делаю с курицей, но тогда мне так вкУсен рис в блюде,

На днях приготовила - очень вкусный рис.
Я тоже делаю без лука , морковь, в зирвак :
- зира , растираю в ладонях,
- нут, замачиваю на ночь .

[Passantin]

vetka-ferney, я кажется знаю в чем дело. Меня однажды узбекским пловом угощали. Там рис был определенной консистенции, чтобы крупинки риса были целыми и сочными. И очень важен там был сок даваемый мясом со специями, которым рис пропитывался.

[Viki]

Подскажите, во французском языке есть название курдюка? Как мне спросить в мясной лавке - ну не обьяснять же, что мне нужен жир из задницы барана?

[Marine Saf]

Viki, https://www.miel-imperial.com/fr/blo...page_type=post

[Viki]

Спасибо,
Marine Saf,