Блюда без глютена (клейковины)

[Droopy]

Вместо глютена в тесто хорошо добавлять псиллиум. Если хочется тесто поплотнее, то побольше, если более жидкое, то поменьше.

[Silky]

Droopy, в это теме наврядли кто-то добавляет глютен в выпечку может Вы имели ввиду "вместо ксантана"?

[Azzaz]

Вместо глютена в тесто хорошо добавлять псиллиум. Если хочется тесто поплотнее, то побольше, если более жидкое, то поменьше.

Вот его - то я использовать так и не научилась . Тесто получается с ним у меня всегда какое- то желеобразное

[Eternelle]

Вместо глютена в тесто хорошо добавлять псиллиум. Если хочется тесто поплотнее, то побольше, если более жидкое, то поменьше.

у меня от псиллиума дико болел живот и диарея

[Chapeau]

Извините за глупый вопрос: можно ли использовать fécule de mais вместо farine de mais. И если нет, то куда и для чего использовать fécule?

[Eternelle]

Извините за глупый вопрос: можно ли использовать fécule de mais вместо farine de mais. И если нет, то куда и для чего использовать fécule?

Вы про Maizena? Я ее добавлю к другой муке, типа каштановой или гречневой (но не рисовой, потому что та тоже очень крахмалистая) для пышности и чтобы не так дорого выходило. Я знаю людей, которые чисто на ней clafoutti готовят. Но я её в чистом виде не использую, она мне язык дерёт. По вкусу она отличается от кукурузной муки.

[Chapeau]

Етернелле,

Спасибо за ответ.
Я как раз хочу приготовить оладья из гречневой муки и собиралась добавить в тесто Maizena.

[Noemie]

Chapeau, а зачем что-то добавлять. Я дочери иногда пеку панкейки из гречневой муки, никакой другой муки не добавляю, нормально получается.

[Eternelle]

Chapeau, а зачем что-то добавлять. Я дочери иногда пеку панкейки из гречневой муки, никакой другой муки не добавляю, нормально получается.

Гречневую муку я разбавляю, потому что у неё слишком сильный вкус, мне не нравится. А каштановую - потому что та дико дорогая.

[Chapeau]

Ноемие,

А можно Ваш рецепт, пожалуйста?

[Chapeau]

Кто-нибудь может поделится интересными и проверенными рецептами блюд из рисовой лапши/вермишели и из рисовых "лепешек"?

[Silky]

Chapeau, я тоже люблю рисовую лапшу и придумала себе такое блюдо (не знаю покажется ли Вам интересным ): тонко-тонко полосками режу свинину, обжариваю ее так чтобы полоски слегка подрумянились, потом туда добавляю лук, тоже порезанный полосками. Когда они все вместе обжарятся - добавляю уже отверенную рисовую лапшу и перемешиваю, поливаю соевым соусом который sucrée, солю, перчу. Можно, наверное, еще чего-нибудь туда добавить, но у меня с кулинарной фантазией как-то не очень.

[Eternelle]

Можно, наверное, еще чего-нибудь туда добавить, но у меня с кулинарной фантазией как-то не очень.

Грибы можно добавить, например. Орехи кэшью. Курицу. Жареный болгарский перец.

[Silky]

Eternelle, спасибо за идею, из перечисленного мне может быть грибы только подойдут.
Сейчас вот вспомнила про ростки haricot mungo, интересно, как они себя поведут в слегка обжаренном виде ? Я их в салате люблю, но последнее время исчезли у нас из продажи (раньше в Монопри и Интермарше можно было купить).

[Azzaz]

Silky, типа китайского супчика. просто с любыми овощами и мясным бульоном с мясом( свининка)

[Chapeau]

Silky,

Спасибо за идею!

[Roudoudouce]

Мой хлеб без глютена:

300 мл теплой воды (не выше 40 градусов)
1 пакетик сухих дрожжей без глютена
1 чайная ложка соли
2 чайных ложки gomme de guar
1 чайная ложка подсолнечного масла
150 гр картофельного крахмала
50 гр гречневой муки
50 гр нутовой муки
50 гр рисовой муки complet

Можно использовать муку в разных соотношениях. Но в целом вес муки и крахмала должен быть равен весу воды.

Вылить в миску 250 мл теплой воды. Добавить соль.

В оставшиеся 50 мл воды высыпать сухие дрожжи, размешать.

В воду с солью добавить крахмал и всю муку. Начать перемешивать ложкой. Смесь будет довольно твёрдой и мешать будет трудно - это нормально. До однородности промешивать не нужно. Добавляем воду с дрожжами и теперь уже хорошо перемешиваем.

Добавляем масло и снова перемешиваем до однородности. Должна получится масса, погуще, чем на оладьи.

Выливаем массу в форму для кекса. У меня небольшая форма, чтобы хлеб хорошо пропёкся. Позже измерю и напишу точный размер.

Духовку разогреваю до 40 гоадусов, выключаю ее и ставлю в нее (на дно духовки) форму с тестом и стеклянную ёмкость с водой, которая выдерживает высокую температуру. Оставляю минут на 40-60.

Когда тесто подошло, вытаскиваю форму из духовки и разогреваю духовку до 180 градусов. Ёмкость с водой оставляю в духовке.

Когда духовка нагрелась, ставлю в нее форму с тестом, на 2-й уровень снизу (у меня их 5). Выбираю режим с нагревом сверху и снизу, без вентилятора. Пеку 1 час.

Вытаскиваю хлеб из формы ещё тёплым, кладу его на блюдо до остывания. Затем храню в холодильнике в бумажном пакете. Хлеб хорошо резать кусочками и греть в тостере (особенно, если хлеб вышел мокроватым, но по этому рецепту он получается у меня просто идеальным).

[Лииля]

Roudoudouce, а можно фото вашего хлеба увидеть?

[Roudoudouce]

Roudoudouce, а можно фото вашего хлеба увидеть?

На днях снова буду печь - сфотографирую и измерю форму.

[Silky]

Roudoudouce, спасибо за рецепт. Обязательно попробую, только мне придется картофельный крахмал заменить на муку из тапиоки, и нутовую муку на что-то заменить.

Я делала по этому рецепту, состав мне очень нравится:

С пшенной мукой, мукой белого риса и кинвы, и крахмала из тапиоки

100г муки из пшена
100г муки (крахмала) из тапиоки
50г муки из белого риса мелкого помола (но не муки так называемого «сладкого» риса, особого вида рисовой муки, популярного в блюдах восточной кухни)
50г муки из кинвы
20г льняного семени, грубого помола
10г соли, 2 чайные ложки
20г сахара
15г сливочного масла (может быть заменено на любое растительное масло без сильного вкуса и запаха)
8г ксантановой камеди, 2 чайные ложки (обязательный компонент, заменяющий глютен, для формирования и поддержки структуры хлеба при выпекании)
7г (один пакетик) сухих быстродействующих дрожжей
285г/мл воды комнатной температуры.

Но, я по ошибке вместо ксантана купила gomme de guar, да и с дрожжами намудрила, сухих оказалось мало, а "живые" никак не оживлялись, я их смешала с мыслью "будь что будет", ну и вышло плохо. Корочка была была чудесная, и вкусная - напомнила мне корку у свежего хлеба Дарницкий, а внутри не пропеклось.

[Chapeau]

Роудоудоуце,
Силкы,

Спасибо за рецепты хлеба!


А кто-нибудь может поделиться проверенным рецептом выпечки из кокосовой муки?

[Eternelle]

Роудоудоуце,
Силкы,

Спасибо за рецепты хлеба!


А кто-нибудь может поделиться проверенным рецептом выпечки из кокосовой муки?

Любые кексы или печенья хорошо получаются на кокосовой муке. Но осторожно, она всасывает очень много воды, так что надо воды класть гораздо больше, чем для любой другой муки. Я готовила пока один раз, получилось очень сухо, и больше я не готовила.

[Eternelle]

Мой хлеб без глютена

Я примерно всё то же самое делаю в хлебопечке. В ней даже не нужен режим без глютена. Достаточно режимов "замес", "поднятие теста" (на моей хлебопечке оба совмещены в режиме "пицца") и "печь". В моей хлебопечке Delonghi есть режим "безглютеновый хлеб", но, имхо, он готовит хуже, чем эти режимы по отдельности, потому что он почему-то размешивает тесто после того, как оно поднялось.

Самый вкусный хлеб, похожий на ржаной, получается на закваске. Я каждый день добавляю немножко рисовой (или гречневой) муки в равных количествах с теплой водой, хорошо размешиваю. Когда вся смесь вкусно запахнет (примерно через неделю, но может и раньше или позже), на ней можно делать хлеб: на треть такой смеси добавить ещё две трети муки и воды и подождать несколько часов, пока поднимется.

[Соседка]

Самый вкусный хлеб, похожий на ржаной, получается на закваске.

Ой, поддержу! Только почему "похожий"? Я накупила цельнозерновой ржаной муки для серого ржаного хлеба. На чисто ржаной пока не собралась. По мне серый с добавкой пшеничной муки - вкуснотища!
Вы как храните закваску?

[Eternelle]

Ой, поддержу! Только почему "похожий"? Я накупила цельнозерновой ржаной муки для серого ржаного хлеба. На чисто ржаной пока не собралась. По мне серый с добавкой пшеничной муки - вкуснотища!
Вы как храните закваску?

Эм. Тема называется "блюда без глютена"

Я пыталась закваску хранить в холодильнике, но почему то не получается. Каждый раз делаю новую.

[Соседка]

Eternelle, пойдемте в тему "хлеб", если такая есть. Я свою храню в холодильнике.

[Chapeau]

А реально ли найти соевый соус без глютена?

[Silky]

Chapeau, реально. В литровых бутылках на амазоне https://www.amazon.fr/Kikkoman-TAMAR...ja+sans+gluten

[Eternelle]

Chapeau, реально. В литровых бутылках на амазоне https://www.amazon.fr/Kikkoman-TAMAR...ja+sans+gluten

Видела его один раз. Кажется, в LECLERC. Еще в азиатских traiteur в супермаркетах иногда есть без глютена.

[Chapeau]

Silky,
Eternelle,

Спасибо!
А кто-нибудь знает сколько его можно хранить открытым?