Соленая/квашеная капуста: сорта, рецепты

[Miel]

Акция называется "Act for food. Des actions concrètes pour mieux manger" Также есть огурцы, сгущенка, сушки, пряники. Все недорого, написано по-русски.
Название акции на витрине на улице написано.

[Virgula]

А у нас в био-магазинах всю осень-зиму продают в пластиковых ведерках отличную квашеную капусту из Эльзаса. 1 кг - 3,5 евро. Не консервированная, а сырая, с полезными бактериями. В банках-то, как на фото, она стерилизованная...

[Azzaz]

А у нас в био-магазинах всю осень-зиму продают в пластиковых ведерках отличную квашеную капусту из Эльзаса. 1 кг - 3,5 евро. Не консервированная, а сырая, с полезными бактериями. В банках-то, как на фото, она стерилизованная...

. Ага, отличная капуста. Мы тоже покупали. Прошлой зимой.

[MARGOO]

Сейчас, осенью, капуста свежая и сочная, с сентября по декабрь можно смело покупать любой сорт и солить, получится вкусно и сочно, капуста даст сок.
Это уже позже капуста после хранения теряет свою влагу и становится сухой, при закваске не дает сок или недостаточно.

[Ptu]

MARGOO, бывают сорта, которые изначально деревянные и не сочные. Даже осенью.

[Trocadero]

Вчера у меня был подвиг - щи, всем понравилось на удивление, но кочан капусты теперь почти целый лежит, остаток.
Солить капусту для меня подвиг в кубе, но ехать в русский магазин ради винегрета ещё больший подвиг. Есть ли какие-то способы засолки для очень ленивых и быстрого приготовления, чтоб не на зиму банки-консервы, а раз и сделать винегрет уже на следующей неделе?

[Sasa]

Троцадеро, может вам тему почитать?Все способы куда уж ленивее!!
А банки консервы,это если вы много будете делать ,что у вас с кочана, ну никак не получится!

[Trocadero]

Прочитала, для меня изыски это это рассол варить. И ещё банки трёхлитровые, я их здесь вообще не видела (покупать специально не буду)
Можно ли сделать капусту по рецепту Марго в чугунной эмалированной кастрюле Le Creuset? Пожамкать, перемешать с морковкой и соли кинуть и под гнёт? Или обязательно банка?
Соль у меня иодированная из супермаркета, но есть ещё fleur de sel из Batz sur mer i Sel de Mer de l’Ile de Ré, что-то подойдёт?
Две ложки точно хватает на вилок?
Капуста обычная зеленоватая, но не скажу что сверхдубовая. На салаты я понятно chou doux беру.

Тоже люблю масло добавлять уже в готовую капусту перед подачей

[elo]

Прочитала, для меня изыскивал это рассол. И ещё банки трёхлитровые, я их здесь вообще не видела (покупать специально не буду)
Можно ли сделать капусту по рецепту Марго в чугунной эмалированной кастрюле Le Creuset? Пожамкать, перемешать с морковкой и соли кинуть и под гнёт? Или обязательно банка?
Соль у меня иодированная из супермаркета, но есть ещё fleur de sel из Batz sur mer i Sel de Mer de l’Ile de Ré, что-то подойдёт?
Две ложки точно хватает на вилок?
Капуста обычная зеленоватая, но не скажу что сверхдубовая. На салаты я понятно chou doux беру

А вы проведите эксперимент и сами все поймете
Я вера так и сделала, по рецепту Марго.

[Trocadero]

elo, ну может вы первый раз делаете и эксперимент не удастся
(Желаю, чтоб удался!)
Мне интересно знать наверняка, можно ли - в большой кастрюле? И про соль, нужно ли идти за другой

[MARGOO]

Trocadero, можно! В любой емкости, желательно не большой в диаметре, чтобы можно было на капусту груз поставить. Кастрюля ли или еще какая посудина.
Все получится! Нет ничего легче, чем посолить капусту - премудрость только в правильной капусте и пропорции соли, да сроке выдержки при комнатной температуре.

[elo]

elo, ну может вы первый раз делаете и эксперимент не удастся
(Желаю, чтоб удался!)
Мне интересно знать наверняка, можно ли - в большой кастрюле? И про соль, нужно ли идти за другой

В первый Если не получится, попробую еще раз
Удачи и вам!

[Azzaz]

elo, все получится и даже с морской йодированной солью, просто будет небольшой привкус.

[Azzaz]

Trocadero, вы можете порезать всю капусту, что у вас есть и перетереть ее с солью в большой кастрюле или в салатнице. И после этого сразу же переложить все очень плотно в любые стеклянные банки, которые есть в доме, от варенья или любых других консервов. Сверху положить капустный листик или если нет осталось, то прикрыть их все салфеткой. Оставить на кухне на несколько дней.

[Лииля]

Trocadero, вы можете порезать всю капусту, что у вас есть и перетереть ее с солью в большой кастрюле или в салатнице. И после этого сразу же переложить все очень плотно в любые стеклянные банки, которые есть в доме, от варенья или любых других консервов. Сверху положить капустный листик или если нет осталось, то прикрыть их все салфеткой. Оставить на кухне на несколько дней.

Я правильно понимаю, что вы совсем не добавляете воду? Насколько сильно вы перетираете тогда капусту? Я боюсь, что если буду сильно ее перетирать, то она потом будет мягкая, чего я не люблю

[Ptu]

Trocadero, в чугунной сильно не советую. Все равно будет контакт очень кородирующего рассола с чугунной незащищенной эмалью поверхностью.
Лучше стекла, ну или деревянной кадушки, нет ничего. Возьмите маленькую обычную банку из под компота. В две банки влезет вилок.

[Trocadero]

Ptu,
MARGOO, спасибо! Вроде кастрюля только внутри чугунная, надеюсь долго получиться. Компот это нужно ехать покупать (не знала, что продают такое здесь)
Кадушки даже у мамы в наличии никогда не было :-)

[Ptu]

Trocadero, так внутри у вас капуста и будет в агрессивном растворе. Солено кислый раствор для чугуна категорически не подходит. Он будет ржаветь и испортит капусту.

[Sasa]

Прочитала, для меня изыски это это рассол варить. И ещё банки трёхлитровые, я их здесь вообще не видела (покупать специально не буду)
Можно ли сделать капусту по рецепту Марго в чугунной эмалированной кастрюле Ле Цреусет? Пожамкать, перемешать с морковкой и соли кинуть и под гнёт? Или обязательно банка?
Соль у меня иодированная из супермаркета, но есть ещё флеур де сел из Батз сур мер и Сел де Мер де л’Иле де Рé, что-то подойдёт?
Две ложки точно хватает на вилок?
Капуста обычная зеленоватая, но не скажу что сверхдубовая. На салаты я понятно чоу доух беру.

Тоже люблю масло добавлять уже в готовую капусту перед подачей

А что рассол варить?Все кинул,закипело,покипело минуты 2 и выключил.Подождал когда остыло и заливай.Где изыски?Я даже больше скажу,что для новичков это беспройгрышный вариант.А вот по простому рецепту,если капуста не та,то может и не получиться.
В чугунной кастрюле делать, все же,не надо.Тут я согласна с Птю.
А у вас обыкновенной,эмалированно нет?
Еще вариант,взять стеклянную салатницу(они обычно больше довольно) ,а всерху груз и тоже все будет отличненько.

[Ptu]

Морскую соль не йодируют.

[Azzaz]

Тогда это какая? Я была уверена, что это морская соль и на най написано, что йодированная

[Ptu]

Azzaz, это обычная промышленная йодированная.
Но как я написала, все зависит от степени укупоренности. Соли йода крайне летучи, и быстро испаряются. Поэтому ее и не хранят в солонках.

[Azzaz]

Ptu, я не знаю, что значит для вас обычная промышленная. Это самая настоящая морская. Я своими глазами видела в Камарге, как ее добывают и продают в магазинчике при Saunier именно с такой надписью.

[Ptu]

Разница такая https://www.zoutman.com/saltipedia/f...el-de-cuisine/

[paulina77]

Ptu, интересная статья, спасибо. Тут же побежала проверить - у меня стоит банка соли из супермаркета детям тесто для лепки делать - там действительно помимо собственно соли есть ещё Iodure de sodium и даже какой-то E535.

[Ptu]

E535. 536

Это железоцианистый калий и натрий, для создания кругленьких гранул.
А чтобы соль была йодированная, нужно в нее специально добавлять йодистый натрий. Просто сама по себе морская соль не йодированная. Ценность ее как раз в отсутствии химической чистки и обработки. А так и морскую соль обработкой и чисткой превращают в столовую.
В Baleine вот состав:
Liste des ingrédients :
Sel de mer, fluorure de potassium : 250 mg/kg, iodure de sodium : 15 à 20 mg/kg, antiagglomérants : carbonates de magnésium, E530, E535.
То есть понятно, что сырье то морская соль, как и большинство соли. Но потом ее химически обрабатывают, и добавляют антиаггломеранты, йодируют. И она становится столовой. А не натуральной просто высушенной и измельченной.

[Azzaz]

Разница такая https://www.zoutman.com/saltipedia/f...el-de-cuisine/

Это не новость. Все знают эту разницу.
Вы говорили о том, что морская соль не бывает йодированная, на фото видно, что это морская йодированная соль. Она собирается с запруженных морской водой каналов. Я это видела своими глазами. И никакого отношения к sel de cuisine добытой другим способом она не имеет.

Я пробовала квасить капусту и многие другие овощи разной солью. Результат был разный. Но получалось всегда. Я уже довольно долго постоянно квашу разные овощи, поэтому набила руку. Получается с любой солью Все равно , каким способом она добыта Собственно только об этом я и писала.

[Sasa]

Я уже довольно долго постоянно квашу разные овощи, поэтому набила руку.

Ой,а какие еще овощи квасите и как?

[Viki]

Ой,а какие еще овощи квасите и как?

Присоединяюсь.

[MARGOO]

Вот тут и тут есть видео о засолке, по второй ссылке с объяснением зачем жамкать капусту(если что, то я не слушала, а смотрела).