Все о Франции по-русски. ИнФранс
Новости сайта О Франции Советы туристам Ваш Париж Регионы Франции Жизнь во Франции Русский взгляд
Учеба во Франции Работа во Франции Французский язык Бизнес во Франции Французская кухня Форум ИнФранс

 

  Вступление

  Прогулки по Парижу

  Это стоит посмотреть!

  Музеи Парижа

  В Париж с детьми

  Покупки, подарки

  Экскурсии по Парижу и из   Парижа

  Нефранцузский Париж

  Увидеть Париж и -   Рассказать!

  Фотопрогулки Бориса   Карпова

  Статьи о Париже

  Форум ИнФранс

  О проекте

  Реклама

 

 

Подписка на новости

 

Погода в Париже

 

Статьи о Париже

История парижских ресторанов

Ресторан – сугубо парижское изобретение. До того, как в столице появились первые рестораны, здесь были средневековые таверны, которые опустели к началу XVIII века, поскольку требовательная публика предпочитала, чтобы повар приходил на дом. Немец по фамилии Немец (Nemeitz), проезжавший через Париж в 1718 году, так описывает это явление: «Столы совершенно непригодны для иностранцев, но других столов тут нет. Приходится есть среди дюжины незнакомых персон, предварительно взяв себе прибор. Излишне скромный и вежливый человек не сможет даже поесть там толком. Ближе к центру стола усаживаются завсегдатаи, которые без перерыва рассказывают свежие анекдоты. Вооруженные неутомимыми челюстями, они набрасываются на еду по первому сигналу. Горе тому, кто медленно пережевывает пищу! Напрасно будет он обращаться к слуге - стол опустеет еще до того, как он приступит к трапезе».

Ресторан в современном понимании этого слова был, таким образом, результатом прогресса в этой «борьбе за жратву». Сначала рестораном называлось место, где подавали бульон и блюда из мяса и яиц. Такие «рестораны» с индивидуальным обслуживанием «а ля карт» появились в 1765 году на рю де Пули, недалеко от Лувра; владельцем их был некто Буланже. Число ресторанов быстро росло, но первым шикарным рестораном стала английская таверна в Пале-Рояль, которую содержал Антуан Бовилльер, бывший шеф-повар графа Провансальского. Своих клиентов Бовилльер принимал в роскошной обстановке, со столами из красного дерева, хрустальными люстрами, скатертями с дамасским узором, с прилично одетыми слугами, винным погребом и с едой высшего качества. Свое предприятие он открыл в начале 1786 года, а 8 июня того же года вышло постановление парижского прево, разрешавшее поварам и рестораторам принимать клиентов и выдавать пищу до 23 часов зимой и до полуночи летом.

Одновременно с ресторанами в столице развивалась гастрономия. В 1791 году конкурентом Бовилльера стал бывший шеф-повар герцога Орлеаного Мео, который открыл свое заведение недалеко от Пале-Рояль, в бывшей канцелярии Орлеанского дома с роскошными интерьерами. Там клиентам предлагался выбор из ста блюд, 22 сорта красного вина и 27 сортов белого вина. Очень быстро в Пале-Рояль появились и другие рестораны: «Юрэ», «Кувер Эспаньоль», «Феврие» (в нем 20 января 1793 года был убит депутат-цареубийца Лепелетье из Сен-Фарго), «Грот Фламанд», «Вэри», «Масс» и др. Из них до наших дней сохранилось только «Кафе де Шартр», переименованное в «Гран Вефур». Региональная кухня была представлена в ресторане «Фрер Провансо» на рю Сент-Анн, в месте ее пересечения с рю Лувуа. Здесь парижане могли отведать провансальский рыбный суп (la bouillabaisse) и треску по-провансальски (la brandade de morue). В 1804 году вышло первое издание «Альманаха гурманов», в котором перечислялись лучшие парижские рестораны. Во время Реставрации лучшим рестораном считался «Роше де Канкаль», на углу рю Мандар. В романе «Кузина Бетта» Бальзак подробно описал пирушку в этом заведении. На площади Шатле находился ресторан «Ле Во», прославившийся бараньими ножками. Трактирщик Дуайен открыл свое заведение на Елисейских полях, а на бульваре Тампль особой популярностью пользовались рестораны «Галиот» и «Кадран Блё». Во время июльской монархии вошли в моду рестораны на Больших бульварах «Тортони», «Кафе де Пари», «Кафе Риш» и «Кафе Арди» (в 1841 году переименован в «Мезон Доре»), «Кафе Англе», в которое часто заглядывали персонажи из бальзаковской «Человеческой комедии» Растиньяк и Нюсенген. Наряду с этими знаменитыми ресторанами существовали сотни других заведений, причем некоторые из них были всего лишь дешевыми харчевнями.

Во время Второй империи «Кафе англе» было любимым местом гуляк, а в 1867 году его кабинет «Гран Сэз» был местом совместного ужина трех императоров. Также пользовались известностью рестораны «Дюран» на площади Мадлен, «Вуазен» на углу рю Камбон и Сент-Оноре, «Маньи» и его «Петит Мармит» на рю Мазе, «Фуайо» недалеко от Сената, а на углу Страсбургского бульвара и бульвара Сен-Дени - ресторан «Мэр», в котором родилось знаменитое блюдо «Омар Термидор». В 1867 году мясник Дюваль придумал для людей со скромными доходами «бульоны», которые подавались в ресторанах «Дюпон» и «Шартье».

В годы Третьей республики и ее «бель эпок» появились новые престижные рестораны – «Лорен» на Елисейскх полях, «Павильон д’Арменвиль» и «Павильон де ла Каскад» в Булонском лесу, «Вебер» на рю Руайяль, «Прюнье» на рю Дюфо, «Друан» на площади Гайон, «Лаперуз» на набережной Гранз-Огюстен, «Тур д’Аржан» на набережной Турнель, «Маргери» по соседству с театром «Жимназ», «Люкас» и «Франсис Картон» на площади Мадлен. Рю Руайяль известна рестораном «Максим», Елисейские поля – рестораном «Фуке» и «Павильоном Элизе». Кулинарная традиция продолжала развиваться в ХХ веке. Появились справочные издания, в которых дается оценка главным ресторанам, в том числе справочники «Michelin» и «Gault et Millau».

Источник: Alfred Fierro. Histoire et dictionnaire de Paris. Ed. Robert Laffont, Paris, 1996

Перевел с французского Б. Карпов

В раздел Ваш Париж
В раздел Путешествие во Францию
Обсудить на форуме ИнФранс

 

Заказать экскурсию

Обзорный тур по Парижу на  3,5 часа

Париж за 2 часа

Экскурсия в Версаль

Фонтенбло и Барбизон

Экскурсия по ночному Парижу

Ужин и шоу в Мулен Руж

Шоу в Лидо

Шоу в Крейзи Хорс

Круиз по ночной Сене и Париж ночью
 

Новые книги о Париже

Лувр. Париж.Альбом
Париж. Путеводитель Тиллера

Париж.Путеводитель "Афиши"

Париж. Путеводитель Пети Фюте

Париж.Тусоводитель

Rambler's Top100 Rambler's Top100
 

© Нелла Цветова 1999-2005 Все права защищены
©2005 Борис Карпов