Статьи о Париже

История парижских ресторанов

Ресторан – сугубо парижское изобретение. До того, как в столице появились первые рестораны, здесь были средневековые таверны, которые опустели к началу XVIII века, поскольку требовательная публика предпочитала, чтобы повар приходил на дом. Немец по фамилии Немец (Nemeitz), проезжавший через Париж в 1718 году, так описывает это явление: «Столы совершенно непригодны для иностранцев, но других столов тут нет. Приходится есть среди дюжины незнакомых персон, предварительно взяв себе прибор. Излишне скромный и вежливый человек не сможет даже поесть там толком. Ближе к центру стола усаживаются завсегдатаи, которые без перерыва рассказывают свежие анекдоты. Вооруженные неутомимыми челюстями, они набрасываются на еду по первому сигналу. Горе тому, кто медленно пережевывает пищу! Напрасно будет он обращаться к слуге - стол опустеет еще до того, как он приступит к трапезе».

Ресторан в современном понимании этого слова был, таким образом, результатом прогресса в этой «борьбе за жратву». Сначала рестораном называлось место, где подавали бульон и блюда из мяса и яиц. Такие «рестораны» с индивидуальным обслуживанием «а ля карт» появились в 1765 году на рю де Пули, недалеко от Лувра; владельцем их был некто Буланже. Число ресторанов быстро росло, но первым шикарным рестораном стала английская таверна в Пале-Рояль, которую содержал Антуан Бовилльер, бывший шеф-повар графа Провансальского. Своих клиентов Бовилльер принимал в роскошной обстановке, со столами из красного дерева, хрустальными люстрами, скатертями с дамасским узором, с прилично одетыми слугами, винным погребом и с едой высшего качества. Свое предприятие он открыл в начале 1786 года, а 8 июня того же года вышло постановление парижского прево, разрешавшее поварам и рестораторам принимать клиентов и выдавать пищу до 23 часов зимой и до полуночи летом.

Одновременно с ресторанами в столице развивалась гастрономия. В 1791 году конкурентом Бовилльера стал бывший шеф-повар герцога Орлеаного Мео, который открыл свое заведение недалеко от Пале-Рояль, в бывшей канцелярии Орлеанского дома с роскошными интерьерами. Там клиентам предлагался выбор из ста блюд, 22 сорта красного вина и 27 сортов белого вина. Очень быстро в Пале-Рояль появились и другие рестораны: «Юрэ», «Кувер Эспаньоль», «Феврие» (в нем 20 января 1793 года был убит депутат-цареубийца Лепелетье из Сен-Фарго), «Грот Фламанд», «Вэри», «Масс» и др. Из них до наших дней сохранилось только «Кафе де Шартр», переименованное в «Гран Вефур». Региональная кухня была представлена в ресторане «Фрер Провансо» на рю Сент-Анн, в месте ее пересечения с рю Лувуа. Здесь парижане могли отведать провансальский рыбный суп (la bouillabaisse) и треску по-провансальски (la brandade de morue). В 1804 году вышло первое издание «Альманаха гурманов», в котором перечислялись лучшие парижские рестораны. Во время Реставрации лучшим рестораном считался «Роше де Канкаль», на углу рю Мандар. В романе «Кузина Бетта» Бальзак подробно описал пирушку в этом заведении. На площади Шатле находился ресторан «Ле Во», прославившийся бараньими ножками. Трактирщик Дуайен открыл свое заведение на Елисейских полях, а на бульваре Тампль особой популярностью пользовались рестораны «Галиот» и «Кадран Блё». Во время июльской монархии вошли в моду рестораны на Больших бульварах «Тортони», «Кафе де Пари», «Кафе Риш» и «Кафе Арди» (в 1841 году переименован в «Мезон Доре»), «Кафе Англе», в которое часто заглядывали персонажи из бальзаковской «Человеческой комедии» Растиньяк и Нюсенген. Наряду с этими знаменитыми ресторанами существовали сотни других заведений, причем некоторые из них были всего лишь дешевыми харчевнями.

Во время Второй империи «Кафе англе» было любимым местом гуляк, а в 1867 году его кабинет «Гран Сэз» был местом совместного ужина трех императоров. Также пользовались известностью рестораны «Дюран» на площади Мадлен, «Вуазен» на углу рю Камбон и Сент-Оноре, «Маньи» и его «Петит Мармит» на рю Мазе, «Фуайо» недалеко от Сената, а на углу Страсбургского бульвара и бульвара Сен-Дени - ресторан «Мэр», в котором родилось знаменитое блюдо «Омар Термидор». В 1867 году мясник Дюваль придумал для людей со скромными доходами «бульоны», которые подавались в ресторанах «Дюпон» и «Шартье». DubaiXDate

В годы Третьей республики и ее «бель эпок» появились новые престижные рестораны – «Лорен» на Елисейскх полях, «Павильон д’Арменвиль» и «Павильон де ла Каскад» в Булонском лесу, «Вебер» на рю Руайяль, «Прюнье» на рю Дюфо, «Друан» на площади Гайон, «Лаперуз» на набережной Гранз-Огюстен, «Тур д’Аржан» на набережной Турнель, «Маргери» по соседству с театром «Жимназ», «Люкас» и «Франсис Картон» на площади Мадлен. Рю Руайяль известна рестораном «Максим», Елисейские поля – рестораном «Фуке» и «Павильоном Элизе». Кулинарная традиция продолжала развиваться в ХХ веке. Появились справочные издания, в которых дается оценка главным ресторанам, в том числе справочники «Michelin» и «Gault et Millau».

Источник: Alfred Fierro. Histoire et dictionnaire de Paris. Ed. Robert Laffont, Paris, 1996

Перевел с французского Б. Карпов

В раздел Ваш Париж
В раздел Путешествие во Францию
Обсудить на форуме ИнФранс