|
При изготовлении тортов может быть использована оригинальная рецептура, но есть и классические виды теста, которые, как правило, являются основой многих тортов. И тогда разные кремы, сиропы, ароматические добавки позволяют создать неповторимый вкус свойственный этому лакомству. Поэтому начнем главу с нескольких видов теста, которые используются чаще всего.
Очевидно, опытным хозяйкам они известны, но наша цель помочь всем, в том числе и молодым, начинающим кондитерам.
Тесто бризе
250 г муки, 125 г сливочного масла, 5 г соли, 25 г сахарного песка, 3/4 стакана воды, сода.
В миску или на разделочную доску насыпать горкой муку, сделать воронку, в нее положить масло, соль, сахар, холодную воду, соду на кончике ножа. Все быстро перемешать руками до исчезновения комков, если тесто смешивать долго, пирожные получатся жесткими. Тесто скатать в шар, накрыть влажной салфеткой, чтобы тесто не заветривалось и поставить в прохладное место на 1- 2 часа.
вверх
к оглавлению кулинарной книги
Заварное тесто
1 стакан воды, 100 г сливочного масла, 125 г муки, 4 яйца, щепотка соли.
Вскипятить вместе воду, масло и соль. Кипящую массу снять с огня, высыпать сразу всю муку и тщательно перемешать лопаткой. Снова поставить на огонь, подержать 1—2 минуты, постоянно помешивая, чтобы тесто подсушилось и не прилипло ко дну. Снова снять с огня, немного охладить и добавить одно за другим 4 яйца, вымешивая каждый раз быстро и тщательно. Тесто должно получиться эластичным, тягучим, а не сухим, но и не жидким.
Для французских кондитеров это тесто служит основой для приготовления самых разнообразных изделий: эклеров, шу с кремом (в отличие от эклеров, имеющих круглую форму), Сент-Оноре, профитролей и пончиков-суфле.
вверх
к оглавлению кулинарной книги
Слоеное тесто
300 г муки, 1/2 чайной ложки мелкой соли, 1 стакан воды, сливочное масло (около 250 г).
Насыпать на доску 300 г муки, в середине сделать лунку, в нее насыпать половину чайной ложки соли, влить 1 стакан холодной воды, смешать муку с водой, чтобы получить упругое, но не сухое тесто. В случае необходимости добавить еще воды. Это тесто скатать в шар и отложить на 30 минут, прикрыв салфеткой, затем отвесить кусок масла в два раза меньше веса теста (масло должно быть одной консистенции с тестом).
Тесто раскатать в виде прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. Положить в центр подготовленный кусок масла и завернуть края теста в виде конверта. Слегка посыпав сверху мукой, раскатать тесто с маслом в длинную и тонкую полоску, сложить ее втрое, перевернуть сложенное тесто боковой стороной к себе и еще раз раскатать, а затем снова сложить 'тесто втрое. Эта операция называется «дать тесту два оборота», так как оно дважды складывается и раскатывается. Отложить тесто в прохладное место на 20 минут, прикрыв салфеткой. Затем вновь «дать два оборота», снова положить в холодильник на 20 минут и в последний раз раскатать таким же образом. После этого тесто готово к выпечке из него волованов, буше, пирожков, всяких пирожных и тортов.
Французские кондитеры предупреждают, что приготовление этого теста весьма сложно, тем более для начинающих хозяек, но советуют не отчаиваться и практиковаться в его приготовлении как можно чаще, чтобы достигнуть успеха, так как результат стоит приложенных усилий. Должна честно признаться, что мне терпения не хватает и, когда требуется слоеное тесто, я с успехом пользуюсь таким рецептом:
вверх
к оглавлению кулинарной книги
Слоеное тесто быстрого приготовления
500 г муки, 300 г сливочного масла, 1 яйцо, 4/5 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайная ложка лимонного сока или уксуса.
На разделочную доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло, нарезанное кусочками. Порубить ножом вместе с мукой, стараясь как можно лучше измельчить его, После этого в муке, смешанной с маслом, сделать лунку, влить в нее подсоленную воду, лимонный сок, яйцо и быстро замесить тесто. Из теста скатать шар, накрыть влажной салфеткой и поставить на 30 минут в прохладное место, после чего раскатать и приступить к разделке. Пока тесто отлеживается, приготовить крем для торта.
вверх
к оглавлению кулинарной книги
Песочное тесто
150 г муки, 100 г сливочного масла, 75 г сахарного песка, 2 сваренных вкрутую желтка или 1 сырое яйцо, щепотка соли.
Насыпать горкой муку, в середину положить размягченное, но не растопленное масло, песок, желтки, протертые через сито. Ароматизировать лимонной цедрой или ванилином. Замесить тесто и поставить его в прохладное место на 1—2 часа, после чего можно выпекать различные изделия.
вверх
к оглавлению кулинарной книги
Сдобное тесто для бриошей
700 г муки, 400 г сливочного масла, 6 яиц, 50 г сахарного песка, 30 г дрожжей, 1 стакан молока или воды.
Есть несколько способов приготовления теста для бриошей. Может меняться как рецептура, так и способ приготовления. Мы приводим один ИЗ НИХ. Тесто приготовить за день до выпечки бриошей. Четвертую часть всей муки надсыпать горкой в миску, в середину вылить дрожжи, разведенные в нескольких ложках теплой воды. Пальцами смешать муку с дрожжами; если воды недостаточно, добавить ее еще немного, чтобы получился мягкий комочек теста; опустить его в миску с теплой водой, чтобы тесто поднималось (опара). В это время насыпать горкой оставшуюся муку, сделать углубление, в него влить яйца, хорошенько все смешать и выбить тесто, поднимая и бросая его на стол до тех пор, пока оно не станет эластичным и не будет отставать от рук и от стола. Полученное тесто соединить с увеличившейся вдвое опарой. После этого добавить соль и сахар, смешать и через 2 минуты положить растопленное (но не Горячее!) масло, поставить в теплое место на 3—4 часа. Когда тесто удвоится в объеме, обмять его рукой и поставить на ночь в холодильник или любое прохладное место. Утром снова отбить тесто на посыпанном мукой столе, а затем придать изделию желаемую форму: можно сделать много круглых булочек; если на каждую из них сверху положить меньший шарик из теста, получится традиционная по форме французская булочка бриошь; можно заплести из теста косу и уложить ее в круглую форму с отверстием посредине.
Приготовленные из теста полуфабрикаты снова поставить в теплое место на час-полтора, чтобы они поднялись, после чего смазать поверхность взбитым яйцом и поставить в горячую духовку.
вверх
к оглавлению кулинарной книги
Крем шантийи
0,5 л, сливок, 100 г. сахарного песка, лед
Красивое слово, что за крем такой?! Оказывается во французской кулинарии так называют взбитые сливки или сметану, разведенную сливками. Чтобы сливки взбились, непременно надо охладить не только их, но и посуду и венчик, а взбивать на льду. Как только сливки будут держаться на венчике, взбивание прекратить, иначе можно сбить масло. Сахарный песок добавлять непосредственно перед использованием.
вверх
к оглавлению кулинарной книги
Заварной крем
3 желтка, 330 г молока, 125 г сахарного песка, 50 г муки.
Взбить 3 желтка с сахаром и ванилью, когда смесь побелеет, добавить муку и кипящее молоко. Варить 3-4 минуты на медленном огне при постоянном помешивании до загустения.
вверх
к оглавлению кулинарной книги
Английский крем
4 желтка, 75 г сахарного песка, 0,5 л молока, ванилин, 1/2 чайной ложки крахмала.
Так называется довольно жидкий крем, который используют в теплом или холодном виде с некоторыми блюдами: «Снежками», «Сент-Оноре».
В кастрюле взбить желтки, сахарный песок и ваниль. Когда смесь побелеет, добавить в нее 0,5 л молока. Поставить на огонь, помешивая, довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня и процедить через сито. Если надо, чтобы крем был погуще, можно добавить в него 1/2 чайной ложки картофельного крахмала перед тем, как влить молоко.
В этот крем можно добавлять какао, кофе, ром, апельсиновый сок и цедру и т. п.
вверх
к оглавлению кулинарной книги
Савойский бисквит
3 яйца, 150 г сахарной пудры, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки картофельного крахмала.
Форму (высотой 24 см) смажьте маслом, посыпьте мукой, чтобы было легче вынимать готовый бисквит. Отделите белки от желтков. Желтки разотрите с сахаром до увеличения объема вдвое. Не переставая перемешивать, добавить муку и крахмал. Белки взбить в крутую пену, ввести в тесто и тщательно, но осторожно перемешать деревянной лопаткой.
Тесто влить в подготовленную форму и выпекать в предварительно нагретой духовке при умеренной (100—150°) температуре 30 минут. Проверить готовность торта можно проткнув его сухой лучинкой или ножом. Если нож или лучинка останутся сухими, значит бисквит готов. Чтобы бисквит не отсырел, остужать его на решетке. Подавать с вареньем, фруктовым пюре и т. п.
вверх
к оглавлению кулинарной книги
Пиковая дама
8 яиц, 280 г муки, 2 ст. ложки картофельного крахмала, 2 ст. ложки какао, 100 г изюма, 3/4 стакана рома (или коньяка), 1,5 л сметаны, 350 г сахарного песка, ваниль, 400 г горького шоколада, 0.5 л воды, 200 г сахарной пудры.
Вскипятите воду с 200 г сахара. Вымойте изюм и всыпьте его в кипящий сироп. Затем добавьте ром, предварительно сняв кастрюлю с огня. Отставьте кастрюлю в сторону. Смажьте две формы с вынимающимся дном (28 см в диаметре). Взбивайте яйца с сахаром на теплой водяной бане в течение 10 минут. Снимите кастрюлю с водяной бани и продолжайте взбивать еще 10 минут. Затем добавляйте понемногу, постоянно размешивая, муку, крахмал, какао. Заполните формы на половину тестом и поставьте в духовку, нагретую до 100—150°, на 35—40 минут. В это время растопите шоколад на водяной бане. Взбейте сметану с сахаром и ванилью. Выньте пирог и оставьте его остужаться на решетке (чтобы не отсырел). Разрежьте каждую часть пополам по горизонтали. Изюм выньте из кастрюли, а сиропом полейте все 4 слоя пирога. Смешайте 2 чашки взбитой сметаны с растопленным шоколадом. Промажьте первый слой полученного крема. Второй слой посыпьте изюмом. Третий слой промажьте остатками взбитой сметаны. Верхний слой намажьте остатками шоколадного крема. Посыпьте все шоколадной крошкой. К столу подавайте охлажденным.
вверх
к оглавлению кулинарной книги
Шоколадный торт
125 г шоколада, 120 г. какао, 7 яиц, 50 г очищенного фундука, 40 г муки и 1 ст. ложка для посыпки формы, 40 г рисового крахмала, 1 чайная ложка соды с лимонной кислотой, 200 г сахарного песка, 250 г сахарной пудры, 4 ст. ложки растворимого кофе, 4 ст. ложки абрикосового варенья, 1 маленький спелый лимон, 100 г сливочного масла.
В миске растереть 100 г сахарного песка с 3 желтками. Отдельно смешать муку, соду с лимонной кислотой, какао. Выложить смесь в яичные желтки и все смешать. Взбить 3 яичных белка в крутую пену и осторожно соединить с тестом, поднимая его ложкой снизу вверх. Влить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, разровнять и поставить в духовку, нагретую до 120°. Через 15 минут поднять температуру до 140°. Вынуть из формы, пока бисквит горячий, и охладить на решетке.
Крем: очищенные орехи (фундук) обжаривать на сухой сковороде на сильном огне в течение 2—3 минут. Затем потереть их между ладонями, чтобы снять тонкую шелуху. Остудив, размолоть их в миксере или мельнице, но не слишком мелко.
В кастрюлю с толстым дном положить 4 яичных желтка, 100 г сахарного песка и кофе, смешать деревянной ложкой. Разогреть на водяной бане до загустения при постоянном помешивании. Снять кастрюлю с водяной бани, в яичную смесь положить предварительно размягченный шоколад, перемешать до однородного состояния. Охладить.
Продолжая взбивать яично-шоколадную массу, добавить понемногу взбитое размягченное масло и размолотые орехи. Нижний пласт намазать кремом, а верхний абрикосовым вареньем.
В сахарную пудру добавить немного яичного белка и лимонного сока. Взбивать до тех пор, пока не получится белая непрозрачная масса — глазурь.
Ножом нанести глазурь на поверхность и края торта. Подавать торт, когда глазурь застынет.
вверх
к оглавлению кулинарной книги
Нормандский миндальный торт
500 г слоеного теста (174), 12 не очень спелых яблок, 2 яйца, 100 г молотого миндаля, 150 г сливочного масла, 100 г сахарного песка, 50 г очищенного жареного нарезанного миндаля, 10 г муки, 2 ст. ложки абрикосового варенья, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 ст. ложка кальвадоса (или коньяка).
Для теста: 180 г муки, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 50 г сахарного песка.
Для крема и начинки: 1 яйцо, 100 г сахара, 2 ст. ложки рома или коньяка, 80 г сметаны
Обжарить ломтики яблок на 50 г. сливочного масла в кастрюльке с толстым дном. Остудить. Смазать форму, посыпать мукой, выложить по форме слоеное тесто. На него выложить охлажденные яблоки.
Взбивать 100 г масла с 200 г сахарной пудры до тех пор, пока масло не побелеет. Постепенно добавить 2 яйца, каждый раз растирая добела. Смешать с мукой и молотым миндалем. На начинку из яблок выложить приготовленную массу. В центре торта выложить дольки яблок в форме цветка, вокруг него по поверхности рассыпать миндаль.
Поставить в нагретую до 200— 220° духовку примерно на 1 час, при необходимости накрыть фольгой.
Вынув из духовки, сбрызнуть еще теплый торт кальвадосом или коньяком. Остудить, затем вынуть из формы. Разогретым абрикосовым вареньем смазать цветок из яблок, в центр цветка положить несколько ягод вишни или любой другой ягоды из варенья, поверхность торта посыпать сахарной пудрой.
вверх
к оглавлению кулинарной книги
Яблочный торт
4 спелых яблока, 80 г сахарного песка, 1 маленький стакан рома или коньяка, кусочек сливочного масла.
Для теста: 4 яйца, 120 г сахарного песка, 120 г муки, 30 г сливочного масла.
Для крема: 250 г шоколада, 150 г сливочного масла,. 50 г сахарного песка, 1 стакан молока, 2 желтка, ваниль, 1 чайная ложка муки или крахмала.
Смешать муку с сахаром, положить масло, нарезанное мелкими кусочками, взбитое яйцо и, при необходимости, добавить 1—2 ст. ложки воды. Тесто быстро и тщательно смешать, скатать в шар, положить в прохладное место не меньше, чем на 30 минут.
Яблоки очистить, нарезать на не очень тонкие ломтики, подрумянить в сковороде на сливочном масле, затем посыпать сахарным песком и подержать еще немного на огне, чтобы сахар закарамелизовался. Вылить на яблоки 2 ст. ложки рома или коньяка, поджечь. Оставить остывать.
Взбить яйцо с сахаром, добавить сметану, миндаль, оставшийся ром или коньяк.
Раскатать не очень тонко тесто, положить его на противень, проколоть в нескольких местах вилкой. На тесто выложить яблоки, снимая их со сковороды вилкой. В сметану влить то, что осталось в сковороде, смешать и вылить смесь на яблоки. Поставить в духовку на 40 минут. Торт должен хорошенько подрумяниться.
вверх
к оглавлению кулинарной книги
Мечта
Приготовить английский крем.
В миску налить 5 чайных ложек воды, положить шоколад и растопить его на водяной бане. Растопленный шоколад снять с огня, добавить сливочное масло, перемешать до получения однородной массы. В эту смесь влить английский крем, снова все размешать. Поставить в прохладное место, чтобы масса начала схватываться.
Взбить яйца с сахаром венчиком до получения пенистой массы, постепенно добавить муку, потом растопленное, но не горячее масло. Влить тесто в смазанную и посыпанную мукой форму, выпекать в духовке в течение 25 минут при температуре 200°. Как только бисквит будет готов, вынуть из формы и положить на плоское блюдо.
Аккуратно снять верхнюю корочку, ровно обрезать боковые стороны, плотно обернуть бисквит 2—3 слоями фольги с боков, чтобы над ним образовались бортики 8—10 см высотой.
Теперь можно пропитать бисквит сиропом, сваренным из 100 г воды и 100 г сахарного песка; если торт не будет подаваться детям, можно в сироп добавить около 50 г коньяка или ликера (шоколадного, кофейного).
Сверху полить шоколадной массой и поставить в холодильник. Торт можно украсить тертым шоколадом и орехами, посыпать сахарной пудрой.
вверх
к оглавлению кулинарной книги
Ореховый торт
200 г слоеного теста, 80 г малины, 150 г очищенного фундука, 1 лимон, 4 белка, 225 г сахарного песка, 2 ст. ложки сахарной пудры,, 10 г сливочного масла
Натереть на терке цедру лимона, взбить венчиком или в миксере.
Очищенные и размолотые орехи смешать в миске со 140 г сахара, белками и цедрой. Взбить хорошенько венчиком, чтобы все перемешать.
Слоеное тесто раскатать, выложить в: смазанную форму, наколоть в нескольких местах вилкой. Посыпать сахаром, намазать пласт малиновым пюре, сверху выложить орехово-яичную смесь, разровнять ножом или лопаткой и поставить в предварительно нагретую до 220° духовку. Выпекать 40 минут. Вынув из духовки, охладить в течение 30 минут, посыпать сахарной пудрой. Разогреть гриль духовки докрасна, поставить под него на 1 минуту торт. Вынуть из формы только после полного охлаждения. Снова посыпать сахарной пудрой и украсить ягодами малины.
вверх
к оглавлению кулинарной книги
Клубничный торт
Для сиропа: 100 г воды, 100 г сахара, 50 г клубничного сиропа, ликер (коньяк).
Для крема: 8 желтков, 240 г сахарного песка, 300 г сметаны, 15 г желатина, 200 г клубники (или лесной земляники).
Приготовить бисквит, как это указано в рецепте торта «Мечта» (вплоть до обертывания фольгой и пропитки сиропом).
Для крема сварить густой сироп из 240 г песка и 100 г воды. Отдельно взбить 8 желтков и 200 г протертой клубники. В эту смесь влить 15 г. предварительно замоченного в половине стакана холодной кипяченой воды, а затем разведенного на водяной бане желатина. Продолжая взбивать, добавить 300 г очень холодной взбитой сметаны и несколько целых ягод. Вылить эту массу на бисквит и поставить в холодильник на 3 чара.
Готовый торт украсить клубникой или земляникой, сверху можно залить клубничным желе.
вверх
к оглавлению кулинарной книги
Миндальный торт
200 г муки, 100 г сливочного масла + 1 маленький кусочек для смазывания формы, 5 яиц и 2 белка, 1 стакан молока, 100 г мякиша белого черствого хлеба, 1 ст. ложка вишневой наливки (или коньяка), 120 г сахарной пудры, щепотка соли.
Масло заранее вынуть из холодильника. В миску горкой насыпать муку, в центре сделать ямку и положить в нее масло, нарезанное кусочками, и соль. Быстро все размешать пальцами, затем выпустить целое яйцо и 3—4 ст. ложки воды. Взбить хорошенько тесто, кидая его об стол и обминая ладонью. Скатать тесто в шар, поставить на 2 часа в прохладное место, прикрыв салфеткой.
Черствый хлеб накрошить в миску, залить холодным молоком, добавить вишневую наливку или коньяк, оставить для набухания на 10 минут. Сахарную пудру и миндаль смешать, всыпать в миску с молоком, все взбить венчиком, и, продолжая взбивать, добавлять одно за другим 4 яйца.
Смазать маслом и посыпать мукой форму. Выложить раскатанное до 3—5 мм тесто.
Взбить 2 белка в густую пену, соединить с миндально-яичной массой, аккуратно перемешать. Начинку разложить на тесте, разровнять и поставить на 30 минут в духовку, нагретую до 200°. Подавать остывшим.
вверх
к оглавлению кулинарной книги
Шоколадный торт с миндалем
250 г сахарного песка, 160 г крахмала, 40 г муки, 150 г миндаля, 150 г сливочного масла, 200 г шоколада, 8 яиц.
В миску положить сахарный песок, молотый миндаль, 2 яйца и 6 желтков, все хорошенько вымешать деревянной лопаткой. На водяной бане растопить шоколад с 2 ст. ложками воды. Растопленный шоколад и 6 белков, взбитых в густую пену, влить в яично-миндальную смесь, всыпать муку и крахмал. Наконец добавить растопленное масло. Влить все в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и выпекать около часа при температуре 150—200°.
Когда торт остынет, смазать верх тонким слоем абрикосового повидла и покрыть шоколадной глазурью или растопленным шоколадом.
Торт настолько вкусен, что можно обойтись без украшений.
вверх
к оглавлению кулинарной книги
Классическое рождественское полено
Для бисквита: 30 г муки, 50 г картофельного крахмала, 3 яйца, 150 г сахарной пудры, 1 ст. ложка сливочного масла для смазывания формы.
Для начинки: 250 г шоколада, 4 желтка, 6 ст. ложек сахарного песка, 150 г сливочного масла, 2 чайные ложки рома или коньяка, 2 чайные ложки очень крепко заваренного кофе, 12 жареных миндальных орехов. Нет миндаля? Не беда, замените фундуком.
Крем для украшения: 100 г сливочного масла, 2 желтка, 3 ст. ложки сахарного песка, 2 чайные ложки рома или коньяка, 2 чайные ложки очень крепкого кофе, 1 чайная ложка растворимого кофе. Грибы из меренги и прочие «лесные» украшения в зависимости от вашей изобретательности.
Это традиционный праздничный торт, украшенный кремом и напоминающий полено. Готовят его, как правило, к рождественским праздникам, т. е. к 24 декабря. Украшение этого торта довольно сложное: на нем делают и сучки дерева (из крема, конечно же), и грибочки из меренг, цветы и листья из крема, сахарные помадки и проч., а, кроме того, добавляют в качестве украшения и маленькие фигурки из дерева, стекла, фарфора, пластмассы и т. п.
Приготовьте бисквит. Белки отделите от желтков. Желтки разотрите с сахарным песком (100 г) добела. Добавьте постепенно муку и крахмал. Взбив белок в густую пену, добавьте остальной сахар. Осторожно введите в тесто взбитый белок, перемешивая ложкой снизу вверх.
Нагрейте духовку до температуры 100°. Смажьте противень маслом, слегка припудрите мукой, влейте тесто, придав ему прямоугольную форму, и разровняйте. Выпекайте 10—12 минут.
За это время приготовьте шоколадный крем. Шоколад разломайте на кусочки, положите в небольшую кастрюлю, добавьте кофе и растопите шоколад на водяной бане.
В мисочке разотрите добела 4 яичных желтка с 6 ст. ложками сахарного песка.
Наконец соедините и тщательно перемешайте теплый шоколад, хорошо размягченное масло и яичную массу. Добавьте ром или коньяк.
Когда бисквит будет готов, намочите в холодной воде и отожмите хорошенько две чистые салфетки. На одну выложите бисквит и накройте его второй. Оставьте бисквит остывать в таком виде.
Приготовьте кофейный крем: снова разотрите добела яичные желтки с сахаром (2 желтка, 3 ст. ложки сахарного песка). Отдельно смешайте ром (или коньяк) с 2 ст. ложками очень крепко заваренного кофе и 1 чайной ложкой растворимого кофе; так же, как и для шоколадного крема, размягчите сливочное масло (100 г) и соедините все вместе, хорошо перемешав.
Измельчите миндальные орехи. Бисквит смажьте шоколадным кремом, посыпьте орехами и сверните его в рулет, следя за тем, чтобы он, получился ровным, аккуратным.
Обрежьте рулет с двух концов наискосок; обрезанные куски, не дав им развернуться, положите сверху в двух местах: они будут выполнять роль сучков.
Теперь покройте полностью весь торт кофейным кремом. С помощью вилки проведите бороздки, напоминающие рисунок коры, украсьте грибочками, которые вы предварительно выпекли из взбитого белка с сахаром, цветами и листочками из крема.
Не успели еще забыться радости рождества и новогоднего праздника, а уже приближается 6 января, когда французы отмечают «праздник королей», один из религиозных христианских праздников, связанный со встречей волхвов.
В этот день французы покупают «королевскую галету» у кондитеров, а некоторые пекут ее сами, что можем сделать и мы. По обычаю в эту галету запекается боб (который во Франции уже давно делается из фарфора в виде человечка). Пирог делят на столько частей, сколько человек сидит за столом. Тот, кому попадается боб, становится королем. Он должен выбрать себе королеву и подарить ей подарок. И весь вечер гости ведут себя как верные подданные, готовые выполнить любое пожелание их величеств. Если «величества» — люди с чувством юмора и выдумкой, праздник, может получиться на славу.
вверх
к оглавлению кулинарной книги
Королевская галета
'Приготовить слоеное тесто, но с некоторыми особенностями.
Во-первых, надо взять меньше масла: на 600 г теста 200 (а не 300) г; во-вторых, сделать не три «двойных оборота», а два с половиной, т. е. два раза раскатать тесто по «два оборота», а на третий — только один раз. Затем раскатать тесто в круглую лепешку, толщиной 1,5 см. Сделав надрез, положить туда малюсенькую фарфоровую куколку, место надреза заровнять, смазать верх яйцом, ножом нанести клеточку, в нескольких местах наколоть тесто ножом или вилкой и поставить на 20 минут в горячую духовку.
У нас нет такого праздника и традиции, но разве не забавно устроить такую игру, например в день рождения ребенка?
вверх
к оглавлению кулинарной книги
Мокко с орехами
6 яиц. 150 г сахарной пудры, щепотка соли, 75 г крахмала, 75 г муки, 2 ст. ложки холодной воды, немножко ванилина. Для крема: 2 желтка, 200 г сахарной пудры, 2 ст. ложки воды, 3—4 капли лимонного сока, 340 г сливочного масла, 3 чайные ложки растворимого кофе, 150 г грецких орехов.
Желтки отделить от белков и взбить до получения густой пышной массы. Добавить ванилин, муку, крахмал, просеивая их понемногу в желтки и каждый раз перемешивая. Добавить 2 ст. ложки воды.
Белки взбить в густую пену, смешать с желтками и мукой в два приема. Влить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и выпекать 40 минут в духовке при температуре 150—175°. Вынут! бисквит из формы.
Приготовить крем. Смешать в небольшой кастрюльке сахар, воду, сок лимона. Кипятить до получения сиропа «тонкая нитка» (т. е., когда вы, выливаете сироп из ложки, он вытекает тоненькой струйкой, не прерываясь на капли). В миске взбить желтки, затем постепенно вливать горячий сироп, продолжая взбивать. Добавить растворимый кофе. В остывающий крем положить сливочное "я масло, нарезанное мелкими кусочками. Снова все взбить до получения однородной массы. Отложить несколько половинок и ядрышек грецких орехов для украшения торта, остальное помолоть (не очень мелко) в кофемолке или миксере. Половину молотых орехов всыпать в крем, перемешать.
Бисквит разрезать на 3 пласта по горизонтали. Каждый пласт и аккуратно обрезанные бока смазать кремом. Все обсыпать орехами, верх выложить половинками орехов, нескользкими зернышками кофе, а также украсить узорами из крема.
Поставить торт «мокко» в холодильник.
вверх
к оглавлению кулинарной книги
Торт с дыней
Для теста: 250 г муки, 100 г сливочного масла, 2 желтка, 100 г сахарной пудры, щепотка соли, 1 ст. ложка воды.
Для начинки: дыня 800—900 г, немного любой красной ягоды для украшения (красная смородина, малина, вишня), маленькая веточка мяты, яйцо -+- 2 желтка, 60 г сахарной пудры, 1 ст. ложка рома или коньяка.
Растереть добела желтки с сахаром. Муку смешать с мягким, но не растопленным сливочным маслом. Соединить желтки и смесь муки с маслом. Добавить щепотку соли и 'ложку воды. Смешать все до однородной массы, скатать в шар, накрыть салфеткой и поставить на час в прохладное место.
Смазать маслом, посыпать мукой форму для торта. Духовку нагреть до 180°. Тесто раскатать, выложить в форму, разровнять все рукой, так как оно очень ломкое. Наколоть его в нескольких местах вилкой. Накрыть фольгой, насыпать тонкий слой гороха, фасоли или риса, чтобы при выпечке тесто не поднялось. Выпекать 20 минут.
В это время разрезать дыню, вынуть семена, четвертую часть плода отложить для украшения. Срезать корку, мякоть дыни измельчить в миксере (или очень мелко ножом), соединив с сахарной пудрой. Выложить в миску, добавить ром или коньяк, 3 растертых желтка, белок, взбитый в плотную пену со щепоткой соли, тщательно перемешать.
В готовую форму из теста (желательно, вынутую из формы и переложенную на металлический лист или огнеупорную тарелку, на которой торт будет подаваться) влить подготовленную начинку. Выпекать 20—25 минут при 180°.
Остудить торт. Для украшения взять два ломтика дыни, а из остальной вырезать круглой ложкой дынные шарики, выложить все красиво на поверхности, добавить несколько красных ягод и зеленую веточку мяты.
вверх
к оглавлению кулинарной книги
Сент-Оноре
100 г слоеного теста, 175 г заварного теста.
Для крема: 0,5 л молока, 125 г сахарного песка, 50 г муки, 5 яиц, ванилин.
Вскипятить молоко. Растереть желтки с сахарным песком, добавить муки и вливать постепенно горячее молоко, непрерывно размешивая. Полученный крем держать на слабом огне при помешивании до загустения. Затем крем снять с огня и прямо в горячий осторожно ввести 5 взбитых в густую пену белков.
Из слоеного теста раскатать лепешку, положить ее на лист, проколоть вилкой в нескольких местах.
С помощью кондитерского мешка (можно взять маленький полиэтиленовый пакет, отрезать один уголок, чтобы получить отверстие нужного размера) по краю лепешки выдавить колбаску из заварного теста.
Отдельно на противень посадить маленькие шу — круглые пирожные из заварного теста. Для украшения этого торта подходящие по размеру шу получатся, если вы будете формовать их чайной ложкой.
Торт выпекать минут 30, шу— 15—20. Середину торта заполнить кремом, а маленькие шу прикрепить по кругу на торт в качестве украшения с помощью королевской глазури (207), ею же можно украсить торт.
вверх
к оглавлению кулинарной книги
Пирог (торт) со сливами
300 г слив, 50 г масла, 100 г муки, 1 ст. ложка сахарного песка, 4 ст. ложки абрикосового варенья или мармелада, 2 ст. ложки коньяка.
Вымочить сливы с косточками в концентрированном чае в течение 12 часов. Нарезать кусочками масло, смешать с мукой, добавить щепотку соли, 1 ст. ложку сахара и немного воды, вымешать, чтобы получилось довольно мягкое тесто. Оставить на некоторое время под салфеткой в прохладном месте.
Из слив вынуть косточки. Раскатать лепешку толщиной 3 мм.
На пласт, выложенный в смазанную маслом форму, красиво и плотно уложить сливы. Выпекать в горячей духовке.
Перед окончанием выпечки добавить 4 ст. ложки абрикосового мармелада, смешанного с 2 ст. ложками коньяка.
вверх
к оглавлению кулинарной книги
Саварен с клубникой
Для саварена: 3 яйца, 150 г сахарного песка. 60 г муки, 60 г картофельного крахмала, 125 г измельченного миндаля (или грецких орехов), 5—6 ст. ложек холодного молока, 10 г сухих дрожжей (если нет крахмала и орехов, можно взять 200 г муки).
Для сиропа: 200 г воды, 150 г сахарного песка, 100 г ликера.
Для крема и украшения: 700 г клубники, 200 г сметаны, 50 г сахарной пудры, 1 пакетик ванильного сахара, 1—2 кубика льда.
Желтки, отделенные от белков растереть с сахаром, добавить в них муку, крахмал, холодное молоко, молотые орехи, дрожжи.
Белки взбить в плотную пену и осторожно соединить с тестом.
Форму для саварена (с отверстием посередине) смазать маслом и заполнить тестом только наполовину.
Выпекать в течение 30 минут в духовке, нагретой до 225°. Готовый саварен остудить и пропитать сиропом, приготовленным следующим Образом: воду с сахарным песком кипятить в течение двух минут, снять с огня и добавить ликер.
Приготовить крем шантийи, добавив прямо в сметану кубики 'льда.
Когда саварен пропитается сиропом, в центр его выложить слоями крем шантийи и клубнику. Украсить взбитыми сливками и клубникой.
вверх
к оглавлению кулинарной книги
Пряник
500 г муки, 500 г меда, 100 г мелкого сахарного песка, 2 чайных ложки соды, погашенной в небольшом количестве лимонной кислоты, 60 г измельченных орехов, 30 г мелко нарезанных корочек лимона и 30 г корочек апельсина, сваренных в сахарном сиропе, 1 чайная ложка соды, погашенной лимонной кислотой.
Для начинки: 200 г абрикосового или ананасового варенья, 200 г крема шантийи (178).
Для глазировки и украшения: 200 г шоколада, 20 г сливочного масла.
В миску насыпать муку и сделав в ней углубление, вылить предварительно разогретый до кипения мед. Тщательно перемешать деревянной ложкой. Получившееся тесто скатать в шар, накрыть влажной салфеткой и оставить на час. После этого добавить сахар, гашеную соду, орехи, апельсиновые и лимонные корочки, корицу, гвоздику. Вымешать тесто в течение 10 минут, раскатать и выложить в смазанную маслом форму. Выпекать в течение часа в духовке, нагретой до 220—225°.и лимонной кислотой, после чего постепенно, ложку за ложкой выкладывать муку в яично-шоколадную смесь, каждый раз взбивая ее. Следить, чтобы не было комков.
Тесто вылить в хорошо смазанную маслом и посыпанную мукой форму и выпекать 35 минут, не открывая дверцы духовки. Готовый бисквит разрезать на 2 пласта.
Разогреть абрикосовое или ананасовое варенье. Сиропом пропитать нижний слой, выложить, фрукты, сверху покрыть кремом шантийи, аккуратно накрыть верхней половинкой бисквита и поставить в холодильник.
Шоколад с маслом растопить на водяной бане и покрыть полученной глазурью торт. Украсить его взбитыми сливками, шоколадом с помощью кондитерского мешка. Для украшения можно также использовать желтые шарики мимозы, посыпав их сахарной пудрой.
вверх
к оглавлению кулинарной книги
Яблочный пирог с карамелью
Начинка: 0,5 кг яблок, 40 г сливочного масла, 125 г сахара, 2—3 ст. ложки воды.
Приготовить песочное тесто из 250 г муки.
В форму для торта или сковороду высыпать 100 г сахара, смочить водой и держать на огне до карамелизации. Золотистой карамелью покрыть все дно формы. Очищенные и нарезанные ломтиками яблоки красиво и плотно выложить на карамель. Сверху разбросать кусочки сливочного масла и посыпать оставшимся сахаром. Раскатанное скалкой тесто (0,5 см) выложить на яблоки, тщательно закрыв их. Надо иметь в виду, что готовый пирог (30 минут в горячей духовке) сразу переворачивают на блюдо, поэтому тесто следует выложить в форме корзинки, перевернутой вверх дном.
Благодаря карамели, покрывающей яблоки, вкус пирога несколько необычен для нас, но вполне привычен для французов.
вверх
к оглавлению кулинарной книги
Торт «Мамин праздник»
Для теста: 200 г шоколада, 2 ст. ложки воды, 125 г сливочного масла, + 20 г для формы, 5 яиц, 125 г мелкого сахарного песка, 125 г муки, 1 чайная ложка соды, погашенной лимонной кислотой.
Для начинки: Z'00 г абрикосового или ананасового варенья, 200 г крема шантийи.
Для глазировки и украшения: 200 г шоколада, 20 г сливочного масла.
Шоколад, воду и масло положить в миску, разогреть на водяной бане и перемешать.
Яйца взбить с сахаром до образования пенной массы. Добавить половину растопленного шоколада, все тщательно перемешать и добавить остальной шоколад, продолжая размешивать. Муку соединить с содой и лимонной Кислотой, после чего постепенно, ложку за ложкой выкладывать муку в яично-шоколадную смесь, каждый раз взбивая ее. Следить, чтобы не было комков.
Тесто вылить в хорошо смазанную маслом и посыпанную мукой форму и выпекать 35 минут, не открывая дверцы духовки. Готовый бисквит разрезать на 2 пласта.
Разогреть абрикосовое или ананасовое варенье. Сиропом пропитать нижний слой, выложить фрукты, сверху покрыть кремом шантийи, аккуратно накрыть верхней половинкой бисквита и поставить в холодильник.
Шоколад с маслом растопить на водяной бане и покрыть полученной глазурью торт. Украсить его взбитыми сливками, шоколадом с помощью кондитерского мешка. Для украшения можно также использовать желтые шарики мимозы, посыпав их сахарной пудрой.
вверх
к оглавлению кулинарной книги
Омлет «Снега Ла Рошели»
5 яиц, 60 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, ванилин, 150 г муки, сода на кончике ножа, цедра половины лимона, 3 ст. ложки измельченного миндаля. 1 кг мороженого, 200 г сахарного песка, 50 г воды, 6 белков, 1 щепотка соли, 3 ст. ложки рома или коньяка.
Сначала выпечь основу: растопить и охладить масло. В миске взбивать в течение 3—4 минут 5 яиц, 150 г сахарной пудры, ванилин и цедру. Затем ввести просеянную муку и соду, перемешать, добавить масло и измельченные орехи и, снова смешав, выложить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и поставить на 10 минут в духовку с температурой 180°, затем установить термостат на 210° и выпекать еще 15 минут. Проверить готовность ножом или лучинкой.
Приготовить сироп следующим образом: вскипятить 100 г воды с 100 г сахарного песка. Снять с огня и добавить 3 ст. ложки рома или коньяка.
Минут за 15 до подачи на стол аккуратно вырезать внутреннюю часть бисквита, оставив бортики примерно 1,5 см толщиной. Выложить на блюдо, в котором десерт будет подаваться, слегка смочить бисквит сиропом. Взбить белки.
Духовку разогреть до максимальной температуры. На бисквитную основу выложить мороженое, а верх очень тщательно закрыть взбитыми белками, чтобы для горячего воздуха совсем не оставалось доступа к мороженому. Взбитые белки можно украсить какими-нибудь узорами, сделав их вилкой или с помощью кондитерского мешка.
Поставить омлет в очень горячую духовку на 3—5 минут, пока не зарумянится меренга. Не волнуйтесь, мороженое не потечет, т. к. взбитые белки хорошо изолируют его от высокой температуры.
Когда омлет будет готов, поставить на стол, облить его ромом или коньяком, поджечь, а свет в комнате выключить. Блюдо несложное в приготовлении, но очень эффектное.
вверх
к оглавлению кулинарной книги
Молочный флан
Особая разновидность торта, эквивалент которой в русском языке найти не смогла.
Раскатать тесто бризе, выложить им смазанную и посыпанную мукой форму, наколоть в нескольких местах вилкой. Приготовить начинку: взбить яйца, сахар и ванилин, затем добавить муку, холодное молоко, все хорошенько размешать, чтобы не осталось комочков, и процедить через мелкое сито в подготовленное тесто. Поставить в духовку на 35 минут. Желательно, чтобы снизу жар был сильнее, чем сверху, так как тесто будет пропекаться дольше, чем крем. Можно накрыть торт фольгой, чтобы не сгорел.
Если готовый и остывший молочный флан украсить слоем взбитых в крутую пену белков с сахаром (2 белка взбить со 125 г сахарной пудры), то получим флан с меренгами. Сначала разровнять взбитые белки по всей поверхности, а затем, с помощью кондитерского шприца или кондитерского мешка нанести узоры из тех же взбитых белков, например решетку, и поставить на несколько минут в духовку, чтобы белки (меренга) подсушились. А затем свободные между решеткой квадратики можно украсить ягодами (свежими или из варенья), шоколадом и т. п.
вверх
к оглавлению кулинарной книги
Ананасовый флан с кремом
1 ананас, 300 г воды, 250 .г сахарного песка, 1 ст. ложка кукурузного крахмала, сок 1/2 лимона, 3 ст. ложки рома или коньяка. 6 яиц.
Для карамели: 125 г. cахарного песка, 2 ст. ложки воды.
Очищенный ананас очень мелко нарезать, прокипятить его в сиропе (на 300 г воды 250 г сахарного песка). Вынуть кусочки ананаса, в сироп добавить лимонный сок, ром и крахмал. Яйца хорошенько взбить и влить в смесь.
Приготовить карамель: в маленькой кастрюле растопить сахар в воде, не перемешивая ложкой, а время от времени наклоняя кастрюлю из стороны в сторону. Кипятить до тех пор, пока сахар не начнет приобретать желтовато-коричневатый цвет. Карамель влить в горячую форму и, наклоняя ее, в разные стороны, дать карамели растечься по стенкам и дну формы. Осторожно, не обожгитесь!
Теперь можно вливать ананасовую смесь. Поставив в духовку на средний огонь (150—200°), выпекать в течение часа. Вынуть флан после того, как он остынет. Украсить кусочками ананаса и подавать с английским кремом.
вверх
к оглавлению кулинарной книги
Челночки
125 г муки, 60 г сахарного песка, 60 г сливочного масла, соль, ванилин, 2 желтка.
Все ингредиенты смешать, вымесить и скатать тесто в шар, накрыть влажной салфеткой, положить на 2 часа в прохладное место. Затем из теста наделать небольшие шарики, размером с голубиное яйцо; на доске, слегка посыпанной мукой, раскатать ладонью шарики, придав им форму челнока (сигары), смазать яичным белком и обвалять в сахарном песке. Уложить на противень и выпекать 15 минут на умеренном огне.
вверх
к оглавлению кулинарной книги
Бретонские галетки
150 г муки, 60 г сливочного масла, 60 г изюма, 60 г сахарного песка, 1 яйцо, 1 щепотка соли, немного молотой корицы.
Все продукты смешать, тесто скатать в шар и оставить на 1—2 часа, затем разделить тесто на Кусочки размером с яйцо, скатать их в шарики. Затем каждый шарик сплющить донышком стакана. Верх смазать яйцом, нанести ножом клеточки, а на середину каждой галетки положить несколько изюминок (кроме тех, что положили в тесто). Выпекать 10 минут в очень горячей духовке. Если у вас нет корицы или вы ее не любите, можно использовать ванилин.
вверх
к оглавлению кулинарной книги
Фламандские галетки
125 г сахарного песка, 125 г муки, 60 г рубленого миндаля, 1 яйцо, 1 желток, ванилин.
1 целое яйцо и 1 желток взбить с сахаром добела, добавить ванилин и муку, затем из кулечка или ложкой выложить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист полосочки толщиной с мизинец и в два раза длинней его. Посыпать галетки рубленым миндалем и выпекать 8 минут при умеренной температуре.
вверх
к оглавлению кулинарной книги
Хлебцы суфле
125 г муки, 60 г сливочного масла, 75 г сахарного песка, 1 яйцо, лимонная цедра, щепотка соды.
«Суфле» — значит наполненный воздухом, надутый. Эти хлебцы увеличиваются в объеме при выпечке, «раздуваются»,— отсюда и название.
Все компоненты соединить и вымешать, тесто положить на 1—2 часа в прохладное место, затем разделить на кусочки, размером с грецкий орех, раскатать их в виде сигар, смазать яйцом. Выпекать 10 минут в горячей духовке (200—250°).
вверх
к оглавлению кулинарной книги
Соленые галетки
150 г муки, 75 г сливочного масла, щепотка соли, 3—4 ст. ложки холодного молока.
Быстро вымешать тесто, отложить на 1—2 часа, прикрыв салфеткой, затем очень тонко раскатать скалкой, маленьким стаканчиком вырезать галетки 5—6 см в диаметре, наколоть их вилкой, разложить на противне, каждую сверху намазать слегка подсоленным молоком. Выпекать 5 минут в горячей духовке. Готовые галетки снова смазать подсоленным молоком. Когда они остынут, молоко испарится и оставит на галетках легкий соленый след.
вверх
к оглавлению кулинарной книги
«Кошачьи язычки»
100 г сливочного масла, 100 г сахарного песка, 125 г муки, ванилин, 3 белка, 6 чайных ложек сметаны.
В миску положить слегка размягченное, но не растопленное сливочное масло, взбить его венчиком, добавить сахар с ванилином и продолжать взбивать еще 5 минут. Затем один за другим влить 4 белка, каждый раз взбивая по 2 минуты, прежде чем ввести следующий. Когда все белки будут взбиты, всыпать всю муку и перемешать лопаткой, затем добавить сметану и перемешать до получения однородной массы.
Тесто положить в кондитерский мешок или кулечек и выдавить на смазанный противень в виде палочек, толщиной с карандаш, длиной с палец. Оставить между изделиями расстояние в 3—4 см, так как «кошачьи язычки» растекутся при выпечке. Поставить на 5 минут в очень горячую духовку.
вверх
к оглавлению кулинарной книги
Миндальная черепица
100 г сахарной пудры, 50 г муки, 50 г сливочного масла, 40 г рубленого миндаля, 2 белка.
В течение 3—4 минут взбивать сахарную пудру и 2 белка, затем добавить муку, растопленное сливочное масло и миндаль, нарезанный очень острым ножом тонкими поло-коробку с крышкой, иначе от воздуха они отсыреют, не будут хрустящими. Смазать маслом и посыпать мукой противень, чайной ложкой выложить тесто на смазанный маслом лист, придать круглую форму каждой порции, слегка посыпать сахарной пудрой и поставить в духовку на 4—5 минут. Готовые печенья снять ножом с листа и, пока они эластичные, согнуть их, придав им форму черепицы.
вверх
к оглавлению кулинарной книги
Глазированные спички
Слоеное тесто из 250 г муки, 1 яичный белок небольшого яйца,. 250 г сахарной пудры.
Для королевской глазури смешать белок с сахарной пудрой, добавляя ее понемногу. В конце приготовления глазури добавить щепотку муки, чтобы глазурь, не растеклась при выпечке.
Слоеное тесто раскатать в прямоугольник 1,5 см толщиной и 10 см шириной. Длина прямоугольника зависит от количества печенья, которое необходимо получить. Эту полоску теста покрыть тонким слоем королевской глазури, разрезать тесто на полоски, ширинок 3—4 см, аккуратно перенести на увлажненный водой лист. Выпекать 12—15 минут в духовке. Снизу жар должен быть сильнее, чтобы тесто пропеклось, но королевская глазурь не зарумянилась.
вверх
к оглавлению кулинарной книги
Меренги
Взбить белок в густую пену, добавляя постепенно сахарную пудру. Из кондитерского мешка или кондитерского шприца на смазанный и посыпанный мукой лист выдавить взбитый белок овальными порциями размером с большое яйцо. Если нет кондитерского мешка, можно выкладывать белок столовой ложкой. Затем посыпать каждую порцию сахарным песком и поставить в духовку на слабый огонь. Через 12—15 минут снять меренги с листа, положить нижней стороной вверх и оставить сушить в чуть теплой духовке на несколько часов, так как меренги в середине еще не пропеклись, не высохли.
Подают меренги с кремом шантийи, заварным или с ванильным мороженым.
вверх
Общее оглавление
Обсудить на форуме
Поделиться свои фирменным рецептом
|
